"Das große Backen"-Rezept: So gelingen Kayahans Sablés mit Schoko-Mousse & Apfel

Zutatenliste für die Challenge "Jahrmarkt" von Kayahan

Zutaten Kakao-Mandel-Sablé:

• 200 g Butter, kalt

• 160 g Puderzucker

• 3 Eigelb

• 320 g Mehl

• 67 g Kakaopulver

• 67 g Mandeln, gemahlen

• 1 Prise Salz

Zutaten Schoko-Crémeux:

• 480 ml Sahne

• 110 ml Milch

• 5-6 Eigelb

• 70 g Zucker

• 590 g Zartbitterkuvertüre

• 40 g Butter

Zutaten Apfel-Ragout:

• 4 Äpfel

• 40 g Zucker

• 20 g Butter

• 1 ⅓ TL Zitronensaft

• 1 Prise Salz

• ⅔ TL Stärke

Zutaten Schoko-Mousse:

• 540 g Zartbitterkuvertüre

• 3 Eigelb

• 55 g Zucker

• 580 ml Sahne

Zutaten Schoko-Hülle:

• 670 g Zartbitterkuvertüre

• 70 ml Sonnenblumenöl

Zutaten Kakao-Mandel-Sablé:

• 150 g Weiße Kuvertüre

• 50 g Fondant, weiß

• Etw. Puderfarbe gold

Schoko-Tartelette-Rezept von Kayahans

Backzeit: 15-18 Minuten

Temperatur: 170 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 8x Tarteringe Ø 7 cm

Für den Kakao-Mandel-Sablé:

Den Backofen vorheizen und die Förmchen mit Backpapier auslegen.

Butter und Puderzucker kurz verrühren und das Eigelb einarbeiten. Mehl, Kakao, Mandeln und Salz vermengen und kurz unterkneten. Den Teig anschließend 20 bis 30 Minuten kaltstellen. Danach etwa 3 mm dünn ausrollen und in die Formen einlegen, den Rand sauber begradigen. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Anschließend Backpapier in die Tartes legen und mit Backerbsen blind backen, zunächst etwa 14 Minuten und danach ohne Gewicht fertig backen.

Für die Schoko-Crémeux:

Sahne und Milch erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahne-Milch anschließend einrühren und die Mischung auf etwa 82 bis 83 °C erhitzen. Danach über die Kuvertüre gießen und die Butter einarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Die Creme anschließend in die gebackenen Tartelettes füllen und etwa 45 Minuten kühlen lassen.

Für das Apfel-Ragout:

Die Äpfel würfeln und den Zucker karamellisieren lassen. Anschließend die Butter zugeben. Die Apfelwürfel darin 2 bis 3 Minuten schwenken, sodass sie noch Biss behalten. Danach Zitronensaft, Salz und Stärke einrühren. Zum Schluss alles vollständig auskühlen lassen.

Für die Schoko-Mousse:

Die Kuvertüre schmelzen und Eigelb sowie Zucker über einem Wasserbad cremig schlagen, wobei das Wasserbad nicht kochen darf. Die Sahne halbsteif bis steif schlagen. Anschließend alles vorsichtig miteinander vermengen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Schoko-Hülle:

Die Kuvertüre schmelzen und vorsichtig mit dem Öl vermengen.

Für die Fertigstellung:

Die Mousse in Halbkugelformen füllen und das Apfel-Ragout ebenfalls einfüllen, anschließend alles in das Gefrierfach stellen. Die Halbkugeln aus der Form lösen, auf ein Gitter setzen und mit der Schoko-Hülle überziehen.

Für die Dekoration:

Weiße Kuvertüre schmelzen. Die überzogenen Halbkugeln mit weißer Kuvertüre verzieren. Aus weißem Fondant und einem Blattausstecher kleine Blätter herstellen und mit goldener Puderfarbe bemalen. Die Blätter auf die Halbkugeln geben.  Zum Schluss die Halbkugeln auf die Tartelettes setzen.