"Das große Backen"-Finale: Das Rezept für Biancas Kuppel-Törtchen mit Veilchen und Mandel-Crunch

Zutatenliste für die Challenge "Opulente Kuppel-Törtchen" von Bianca

Zutaten Mandel-Biskuit:

• 16 Eier

• 16 EL Wasser, kalt

• Etw. Salz

• 300 g Zucker

• 16 g Bourbon-Vanillezucker

• 1 Zitrone (Abrieb)

• 150 g Speisestärke

• 150 g Mehl (405)

• 250 g Mandeln, blanchiert, geschält, gemahlen

Zutaten Swiss-Meringue-Buttercreme:

• 120 g Eiweiß

• 220 g Zucker

• Etw. Salz

• 320 g Butter, Zimmertemperatur

• Etw. Vanillearoma

Zutaten Veilchen-Tonkabohnen-Creme:

• 95 g Eigelb

• 100 g Zucker

• Etw. Salz

• 40 g Speisestärke

• 500 g Milch

• 4-5 g Tonkabohnen-Paste

• 300 g Butter, Zimmertemperatur

• 250 g Mascarpone, kalt

• 3-6 Tropfen Veilchenaroma

Zutaten Cassis-Einlage:

• 48 g Zucker

• 3 g Pektin NH

• 150 g Cassispüree

• 5 g Zitronensaft

Zutaten Mandel-Waffel-Crunch:

• 35 g Mandeln, gehackt

• 30 g Mandelmus, geröstet

• 30 g Waffelröllchen

• Etw. Salz

Zutaten Fertigstellung:

• 600 g Marzipan, angewirkt

• Etw. Lebensmittelfarbe, lila

• Etw. Puderzucker

Zutaten Dekoration:

• Etw. Zuckerperlen, weiß

• 4 g bunte Blütenmischung

• 4-6 Veilchen, getrocknet

Törtchen-Rezept von Bianca

Backzeit: 20-25 Minuten

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Backblech mit Backpapier

Für den Mandel-Biskuit:

Den Backofen vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig wegen der großen Masse in zwei Etappen herstellen: Die Eier mit dem Wasser und Salz 5 bis 8 Minuten schaumig schlagen. Nun langsam den Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und weitere 5 Minuten schaumig schlagen. Den Zitronenabrieb dazugeben. Nun die Speisestärke und das Mehl über die Masse sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Mandeln ebenfalls unterheben. Die Masse auf die Bleche geben und glattstreichen. Die beiden Bleche separat 20 bis 25 Minuten backen. Sind die Biskuit-Böden gold-gelb, Bleche aus dem Ofen nehmen und den Biskuit auf dem Backpapier auf ein Abkühlgitter ziehen und komplett auskühlen lassen.

Für die Swiss-Meringue-Buttercreme:

Das Eiweiß, den Zucker und das Salz über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70 °C erhitzen, sodass die Masse keine Zuckerkristalle mehr hat. Nun in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe 10 Minuten steif schlagen. Die Baiser-Masse abkühlen lassen. Nun die Butter nach und nach dazugeben. Zuletzt das Vanillearoma dazu geben und auf höchster Stufe circa 10 Minuten cremig rühren.

Für die Veilchen-Tonkabohnen-Creme:

Eigelb in eine Schüssel zusammen mit dem Zucker, Salz und Speisestärke geben und verrühren. Die Milch mit der Tonkabohnen-Paste in einem Topf erhitzen, nicht kochen. Nun die heiße Milch langsam in die Eigelb-Masse unter ständigem Rühren fließen lassen und vermengen. Alles zusammen in den Topf zurückgeben und zu einem Pudding einkochen lassen. Auf einem Blech flach ausstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen. Nun die Butter in der Küchenmaschine circa 10 Minuten hell cremig schlagen und den abgekühlten Pudding löffelweise in die Butter einarbeiten. Alles glattrühren. Nun Mascarpone und das Veilchenaroma dazugeben und vermengen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben.

Für die Cassis-Einlage:

Zucker und Pektin mischen. Das Cassispüree in einen Topf geben und erwärmen. Nun die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und 1 Minute auf höchster Stufe köcheln lassen. Den Zitronensaft dazugeben und vermengen. Die Masse glatt auf ein Blech streichen und komplett erkalten lassen. In einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen.

Für den Mandel-Waffel-Crunch:

Die Waffelröllchen zerbröseln. Die Mandeln in einer Pfanne gold-braun rösten und in eine Schüssel geben. Dazu das Mandelmus und die zerbröselten Waffelröllchen geben. Etwas Salz dazugeben und alles vermengen.

Für die Fertigstellung:

Aus den zwei Biskuit-Böden jeweils 8 Kreise mit den Durchmessern 9 cm, 8 cm und 7 cm stechen. Pro Törtchen mit der Schichtung wie folgt verfahren: Den Boden mit dem 9cm-Durchmesser platzieren. Nun einen Ring mit der Veilchen-Tonkabohnen-Creme spritzen. In der Mitte den Crunch verteilen und festdrücken. Den 8cm-Boden aufsetzen. Nun etwas Veilchen-Tonkabohnen-Creme auf dem Boden verteilen und glattstreichen. Mittig die Cassis-Einlage spritzen und glattstreichen. Nun den 7cm-Boden darauf platzieren und mit der Veilchen-Tonkabohnen-Creme eine Kuppel spritzen und die Ränder ebenfalls etwas mit Creme verschließen. Mit einer Palette glattstreichen. Die Kuppel mit einem Stück Tortenrandfolie formen und glätten. Jedes Törtchen sofort in das Gefrierfach geben. Den Marzipan mit der Lebensmittelfarbe lila einfärben und die Kuppel-Törtchen damit eindecken. Hierfür Marzipan mit etwas Puderzucker ausrollen und glatt eindecken.

Für die Dekoration:

Nun die schönsten 4 Kuppeltörtchen mit der Swiss-Meringue-Buttercreme und verschiedenen Spritztüllen im Lambeth-Look dekorieren. Mit Zuckerperlen, getrockneten Blütenblättern dekorieren. Zuletzt auf jedes Kuppeltörtchen mittig ein getrocknetes Veilchen setzen.