Mit Birnen-Kompott & Schoko-Steinen: "Das große Backen"-Rezept aus Folge 6

Zutatenliste für die Challenge "Süße Deko" von Bianca

Zutaten schwarzer Honig-Kakao-Boden:

• 2 Eier

• 200 g Zucker

• 100 g Butter

• 1 EL Honig

• 5 g Natron

• 400 g Mehl (405)

• 50 g schwarzer Kakao

• 50 g Haselnüsse, gemahlen

Zutaten Kardamom-Creme:

• 4 Kardamomkapseln

• 200 g Sahne

• 2,5 Blatt Gelatine, weiß, Gold-extra

• 200 g Mascarpone

• 25 g Puderzucker

Zutaten Birnen-Kompott:

• 350 g Birnen

• 40 g Zucker

• 1 EL Zitronensaft

• 30 g Birnensaft

• 1 Prise Kardamom, gemahlen

• 10 g Speisestärke

Zutaten Haselnuss-Crunch:

• 60 g Haselnüsse, gehobelt

• 30 g Zucker

• 1 TL Honig

• Etw. Salz

Zutaten Zartbitter-Ganache:

• 225 g Sahne

• 450 g Zartbitterkuvertüre

Zutaten Baumkronen-Biskuit:

• 1 Ei

• 1,5 EL Zucker

• Etw. Salz

• Etw. Lebensmittelgelfarbe: hellgrün, dunkelgrün

• 3 EL Mehl

• 1 TL Backpulver

Zutaten Schoko-Steine:

• 225 g Modellierschokolade, weiß

• Etw. Lebensmittelgelfarbe: braun, schwarz

Zutaten Tränke:

• 50 ml Milch

Zutaten Dekoration:

• Etw. Metallic-Lebensmittelfarbe, honey gold-glitzer

• 200 g Modellierschokolade, dunkelbraun

• Etw. Lebensmittelpuderfarben: schwarz, dunkelgrün, braun

Torten-Rezept von Bianca

Backzeit: 7-8 Minuten (Honig-Kakao-Boden) // 15 Minuten (Baumkronen-Biskuit)

Temperatur: 80 °C Ober-/Unterhitze (Honig-Kakao-Boden) // 170 °C Umluft (Baumkronen-Biskuit)

Backform: 2x Backblech (Honig-Kakao-Boden) // 2x Silikonbackformen Ø 10 cm (Baumkronen-Biskuit)

Für den schwarzen Honig-Kakao-Boden:

Den Backofen vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker in einem Topf vermischen. Butter und Honig dazugeben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse in die Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe rühren und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Natron hinzugeben und kurz verrühren. Danach den Knethaken in die Küchenmaschine einsetzen und das Mehl und den Kakao über die Masse sieben und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Nun zu einem Teig verkneten lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Stücke teilen und zu Blöcken formen. In Frischhaltefolie wickeln und circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Kühlzeit die Blöcke auf je einem bemehlten Backpapier dünn ausrollen (circa 5 mm). Nun mit Hilfe von runden Ausstechern je Kreise in den Durchmessern 11 cm, 2x 15 cm, und 17 cm ausstechen. Die Teigreste ebenfalls mit backen. Nun die Teigkreise im vorgeheizten Backofen auf Sicht backen. Federn die Böden leicht zurück, wenn man auf sie drückt, sind sie fertig. Böden mit Backpapier auf ein Auskühlgitter ziehen und abkühlen lassen.

Für die Kardamom-Creme:

Die Kardamomkapseln leicht andrücken. Mit 70 g der Schlagsahne kurz erhitzen und abkühlen lassen. Vor der Verwendung die abgekühlte Schlagsahne durch ein Sieb abseihen und wieder auf insgesamt 200 g Schlagsahne auffüllen. Gelatine für circa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone und Puderzucker glattrühren. Die Gelatineausdrücken und in einem Topf vorsichtig schmelzen. 1 bis 2 EL der Mascarponecreme zur Gelatine geben und angleichen. Die Gelatinemasse in die Mascarponecreme rühren. Die Sahne halb steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben. In einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für das Birnen-Kompott:

Die Birnen schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Zucker, Zitronen- und Birnensaft und Kardamom 2 bis 3 Minuten weich köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt- und unterrühren. Das Kompott kurz aufkochen lassen. Sobald das Kompott klar und dicklich ist, auf ein Blech ausstreichen und komplett auskühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für den Haselnuss-Crunch:

Die gehobelten Haselnüsse in einer Pfanne anrösten lassen und auf ein Blech geben. Nun den Zucker in derselben Pfanne gold-gelb karamellisieren lassen. Den Honig dazugeben und vermengen. Nun die Haselnüsse und etwas Salz dazugeben und vermengen. Auf einem Blechflach ausstreichen und komplett auskühlen lassen. Vor der Verwendung grobauseinanderbrechen.

Für die Zartbitter-Ganache:

Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Nun die Kuvertüre dazugeben und 1 Minute anziehen lassen. Anschließend zu einer glatten Masse verrühren. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Für den Baumkronen-Biskuit:

Das Ei, Zucker und etwas Salz 1 bis 2 Minuten mixen. Die Lebensmittelfarbe dazugeben, sodass ein schöner dunkelgrüner Ton entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und über die Masse sieben. Vorsichtig unterheben. In zwei Silikonformen bei 170 °C Umluft circa 15 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Danach auf einem Auskühlgitter komplettauskühlen lassen.

Für die Schoko-Steine:

Die weiße Modellierschokolade in zwei Portionen aufteilen. Die eine Hälfte in schwarzeinfärben, die andere in braun. Die Modellierschokolade verkneten, sodass eine Marmorierung entsteht. Daraus kleine Steine modellieren.

Für die Fertigstellung:

Den 17 cm Boden auf einen Tortenretter platzieren. Mit der Milch tränken. Nun einen Isolationsring mit der Ganache spritzen. Die Kardamom-Creme und das Birnen-Kompott nun abwechselnd in Kreisen aufdressieren. Darüber den Haselnuss-Crunch verteilen. Genau somit den nächsten beiden 15 cm und schließlich dem 11 cm Boden vorgehen. Zuletzt die komplette Torte mit der Ganache einstreichen. Für circa 10 Minuten in den Froster geben. Nun die Kanten glätten und dann mit einer zusammengeknüllten Alufolie Struktur in die Oberfläche arbeiten. Erneut 5 Minuten in den Froster stellen.

Für die Dekoration:

Den Vasenfuß und die Vase mit goldener Glitzer-Lebensmittelfarbe bemalen bzw. betupfen. Die Tortenplatte aufsetzen, die Vase umdrehen und mit Ganache einen Ring als Vasenrandaufspritzen. Kurz kühlen, begradigen und ebenfalls goldfarben gestalten. Aus Draht, Alufolie und Modellierschokolade einen Bonsai mit Wurzeln formen, mit Ganache überziehen, kurz kühlen und mit grüner, brauner und schwarzer Puderlebensmittelfarbeschattieren. Den Baum in der Vase mit einem Tortendübel befestigen und die Baumkronen aus Biskuit mit Ganache an den Ästen fixieren. Anschließend die Baumkronen mit dunkelgrüner Puderlebensmittelfarbe schattieren. Zum Schluss Teigreste zu Bröseln verarbeiten und als Erde in die Vase geben. Schoko-Steine verteilen, etwas Baumkronen-Biskuit untermischen und rund um den Baumstammdekorieren.