"Das große Backen"-Rezept: So gelingen Biancas Pumpkin-Spice-Törtchen mit Karamell-Kern

Zutatenliste für die Challenge "Tassen-Törtchen" von Bianca

Zutaten Schoko-Pumpkin-Spice-Mürbteig:

• 140 g Butter, Zimmertemperatur

• 120 g Zucker

• Etw. Salz

• 1 Ei

• 2 TL Pumpkin Spice Gewürz

• 260 g Mehl (405)

• 20 g Kakao

• Etw. Butter

Zutaten Pumpkin-Spice-Mousse:

• 2 Blatt Gelatine, weiß, Gold-extra

• 130 g Kürbispüree (z.B. Hokkaido)

• 20 g Milch

• 2 Eigelb

• 45 g Zucker

• Etw. Salz

• ½ TL Pumpkin Spice Gewürz

• 125 g Schlagsahne

Zutaten Salzkaramell-Kern:

• 100 g Zucker

• 35 g Butter

• 100 g Sahne

• Etw. Salz

Zutaten Pekannuss-Crunch:

• 60 g Pekannüsse

• 10 g Butter

• 20 g brauner Zucker

• ½ TL Pumpkin Spice Gewürz

• Etw. Salz

Zutaten Espresso-Mascarpone-Creme:

• 3 TL Instant Espressopulver

• 3 EL Wasser, heiß

• 30 g Puderzucker

• 13 g veganes Sahnestandmittel

• 285 g Mascarpone

• 4 g Kakaopulver

• 225 g Schlagsahne

Zutaten Vanille-Eiweiß-Spritzglasur:

• 1 Eiweiß

• 1 Prise Salz

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, orange

• 1-2 Tropfen Vanillearoma

• 250 g Puderzucker

Zutaten Fertigstellung:

• 120 g Vollmilchkuvertüre

Zutaten Dekoration:

• 50 g Fondant, orange

• 30 g Fondant, dunkelbraun

• 1 Handvoll Pekannüsse

• Etw. Pumpkin Spice Gewürz

Törtchen-Rezept von Bianca

Backzeit: 12-15 Minuten

Temperatur: 170 °C Umluft

Backform: 1x Muffinform mit 6 Vertiefungen, 1x Backblech mit Backpapier

Für den Schoko-Pumpkin-Spice-Mürbteig:

Den Backofen vorheizen. Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig schlagen. Danach Zucker, Salz und das Ei dazugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Nun das Pumpkin Spice Gewürz, Mehl und Kakao über die Masse sieben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Block formen und in Frischhaltefolie circa 30 Minuten in das Gefrierfach geben. Die Muffinförmchen mit Butter einfetten. Nach der Kühlzeit den Mürbteig circa 3 bis 5 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) 6 Kreise ausstechen und in die Muffinförmchen platzieren. Den Teig wieder auf circa 3 bis 5 mm Dicke ausrollen und mit einem Teigschneider 5,5 cm breite Streifen schneiden.

Sechs Streifen auf circa 21 cm Länge schneiden und an den Rand der Muffinförmchen geben. Mit Hilfe eines Balltools den Boden mit der Seitenwand verbinden. Für circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben. Mit dem restlichen Teig dünne Rollen formen und jeweils 2 ineinander verzwirbeln. Auf die gewünschte Länge schneiden und einen Henkel formen. Insgesamt 6 Henkel vorbereiten. Diese in das Gefrierfach geben. Die Tässchen aus dem Gefrierfach holen, Backpapier in jede Form geben und Blindbackerbsen dazugeben. Die Tässchen circa 10 Minuten blind backen.

Danach die Blindbackerbsen und das Backpapier entfernen und weitere 2 bis 5 Minuten backen. Nun die Henkel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und circa 10 Minuten backen. Alles komplett auskühlen lassen und die Tässchen erst dann aus der Form nehmen.

Für die Pumpkin-Spice-Mousse:

Die Gelatine für circa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Kürbispüree, Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Pumpkin Spice Gewürz in einen Topf geben und unter Rühren auf 80-85 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Creme auflösen. Im Kühlschrank auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Währenddessen die Schlagsahne halb steif schlagen. Nun die Sahne unter die Kürbiscreme ziehen und in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen. Nun Halbkreise in die Halbkugel-Silikonform spritzen und in das Gefrierfach bis zur weiteren Verwendung geben.

Für den Salzkaramell-Kern:

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Sobald der Zucker goldbraun geschmolzen ist, die Butter einrühren. Anschließend die Sahne vorsichtig zugießen und alles unter Rühren zu einer glatten Masse verbinden. Zum Schluss etwas Salz einrühren, das Salzkaramell in Halbkreise in die Halbkugel-Silikonform füllen und in das Gefrierfach bis zur weiteren Verwendung geben. Einen kleinen Rest in einen Spritzbeutel füllen und für die Dekoration beiseitestellen.

Für den Pekannuss-Crunch:

Die Nüsse grob hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und den braunen Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun die Nüsse dazugeben und verrühren. Pumpkin Spice Gewürz und etwas Salz hinzugeben und nochmals verrühren. Masse auf ein Backpapier ausstreichen und abkühlen lassen. Vor der Verwendung grob zerbrechen.

Für die Espresso-Mascarpone-Creme:

Den Espresso in heißem Wasser auflösen und leicht abkühlen lassen. Den Puderzucker mit dem veganen Sahnestandmittel in einem Schälchen vermischen. Mascarpone glattrühren und Espresso, Kakao und Sahne dazugeben. Vermixen, bis die Sahne anfängt, fester zu werden. Nun die Puderzucker-Sahnestandmittel Mischung langsam dazugeben und aufschlagen, bis die Creme dressierfähig ist. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Vanille-Eiweiß-Spritzglasur:

Eiweiß mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine leicht steif schlagen. Etwas orangene Lebensmittelfarbe und Vanillearoma dazugeben. Nun bei niedrigster Stufe den Puderzucker einrieseln lassen und auf höchster Stufe zu einer zähflüssigen Spritzglasur verarbeiten. Die Glasur in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Für die Fertigstellung:

80 g der Kuvertüre über einem Wasserbad so lange schmelzen, bis sie 45 °C hat. Dann von dem Wasserbad nehmen und die restlichen 40 g Kuvertüre dazugeben und auf 27 °C runterkühlen lassen. Sobald 27 °C erreicht ist, erneut über dem Wasserbad auf 30 °C bringen. Nun die Tässchen innen mit der Kuvertüre einpinseln und kurz kaltstellen.

Nun mit etwas Spritzglasur die Henkel an den Tässchen anbringen und kaltstellen, dass die Henkel stabil werden. Nun mit der Spritzglasur eine Bordüre am oberen Tassenrand spritzen und unten Pünktchen. Erneut kurz kaltstellen, bis die Spritzglasur angezogen ist.

Nun etwas Espresso-Mascarpone-Creme in die Tässchen spritzen. Jeweils eine Halbkugel Pumpkin-Spice-Mousse und Salzkaramell zusammenkleben und in je eine Tasse geben. Daneben Crunch geben, mit der Espresso-Mascarpone-Creme abschließen und eine schöne Haube oben spritzen.

Für die Dekoration:

Vier kleine Kürbisse aus orangenem Fondant modellieren. Aus dem dunkelbraunen Fondant kleine Kürbisstile modellieren, aufkleben und auf der Creme-Haube platzieren. Etwas Pumpkin Spice Gewürz über die Haube sieben. Zuletzt auf die Tässchen ein paar gehackte Pekannüsse geben und mit der Salzkaramell ausgarnieren.