"Das große Backen": Das Rezept für Ellis edle Matcha-Tassen-Törtchen mit Yuzu und Himbeere

Zutatenliste für die Challenge "Tassen-Törtchen" von Elli

Zutaten Tonka-Mürbeteig:

• 250 g Butter, kalt

• 200 g Puderzucker

• 2 Eier

• 1 Prise Salz

• 500 g Mehl

• 1 Prise Tonkabohne

• 150 g Weiße Kuvertüre

• 1 TL Kokosöl

• 50 g Mini-Zuckerperlen schwarz mit Perlmutt-Effekt

Zutaten Matcha-Biskuit:

• 1 Ei

• 30 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 25 g Mehl

• 5 g Speisestärke

• 1 TL Matcha

Zutaten Himbeer-Kern:

• 4 g Gelatinepulver, gemahlen, weiß

• 24 g Wasser

• 120 g Himbeeren (TK)

• 1 EL Zitronensaft

• 1 EL Zucker

Zutaten Matcha-Mousse:

• 150 g Weiße Kuvertüre

• 250 ml Sahne (32%)

• 1,5 TL Matcha

• 2 Msp. Sofortgelatine

Zutaten Yuzu-Gelee:

• 50 ml Yuzusaft

• 1 TL Puderzucker

• ½ TL Speisestärke

Zutaten Mascarpone-Creme & Pflaumenwein-Matcha-Creme:

• 170 ml Sahne (32%)

• 7 g Sofortgelatine

• 250 g Mascarpone

• 40 g Puderzucker

• 3 EL Pflaumenwein

• 1,5 TL Matcha

Zutaten Pflaumenwein-Tränke:

• 40 ml Pflaumenwein

Zutaten Dekoration:

• 6 Himbeeren

• Etw. Blattgold

• 1 TL Matcha-Pulver

Törtchen-Rezept von Elli

Backzeit: 15 Minuten (Tonka-Mürbteig-Tassen) // 7-10 Minuten (Tonka-Mürbteig-Henkel) // 10 Minuten (Matcha-Biskuit)

Temperatur: 160 °C Umluft (Mürbteig) // 180 °C Ober-Unterhitze (Matcha-Biskuit)

Backform: 7x Aluförmchen (Mürbteig) // 1x Backring Ø 16 cm (Matcha-Biskuit)

Für den Tonka-Mürbteig:

Den Backofen vorheizen. Butter, Puderzucker, Eier, Salz, Mehl und Tonkabohne zu einem gleichmäßigen Teig kurz verkneten. Den Teig anschließend kurz auf der Arbeitsfläche weiterkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach geben. Den gut gekühlten Teig danach erneut kurz durchkneten. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit einem Nudelholz etwa 0,5 cm dick ausrollen. Anschließend mit einem 12 cm Kreisausstecher Kreise ausstechen, diese auf die umgedrehten Aluförmchen setzen und gut andrücken. Die Unterseite mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Förmchen für etwa 5 Minuten ins Gefrierfach stellen, anschließend herausnehmen und den unteren Rand mit einem Messer etwa 1 cm breit abschneiden.

Danach nochmals für weitere 10 Minuten ins Gefrierfach geben. Für die Henkel mit einem großen Herzausstecher sieben Herzen ausstechen und mit einem kleinen Herzausstecher jeweils in der Mitte der großen Herzen ein kleines Herz ausstechen. Die Henkel ebenfalls ins Gefrierfach geben. Anschließend die gefrorenen Henkel und Tassen aus dem Gefrierfach nehmen. Die Tassen im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten backen, die Henkel etwa 7 bis 10 Minuten backen.

Die fertig gebackenen Tassen aus dem Backofen nehmen und den überschüssigen Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Mürbeteigtassen vorsichtig aus den Förmchen lösen und die noch lauwarmen Tassen mit einer feinen Küchenreibe glätten, indem Unebenheiten vorsichtig abgerieben werden. Weiße Kuvertüre zusammen mit dem Kokosöl im Wasserbad schmelzen lassen. Anschließend die Mürbeteigtassen zum Versiegeln innen mit einem Pinsel großzügig mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen. Die Zuckerperlen auf einen kleinen Teller geben. Den Tassenrand ebenfalls mit Kuvertüre bestreichen und anschließend kopfüber in die Zuckerperlen drücken, bis der gesamte Rand gleichmäßig bedeckt ist. Den Henkel leicht in die Kuvertüre tauchen und vorsichtig an die Tasse kleben.

Die Tassen anschließend so auf ein Tablett stellen, dass der Henkel nicht umkippt. Danach für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre fest werden kann.

Für den Matcha-Biskuit:

Den Backring auf ein Backpapier legen und auf ein Backofengitter stellen. Eier, Zucker und Salz etwa 8 Minuten sehr luftig aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Matcha miteinander vermengen, sieben und anschließend vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Die Biskuitmasse behutsam in den vorbereiteten Backring füllen und im vorgeheizten Backofen backen. Mithilfe der Stäbchenprobe prüfen, ob der Biskuitboden vollständig durchgebacken ist.

Den fertigen Biskuitboden anschließend auf ein Kuchengitter stellen. Mit einem Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, um den Boden vom Backring zu lösen, und das Backpapier behutsam abziehen. Den Biskuitboden vollständig auskühlen lassen.

Für den Himbeer-Kern:

Gelatinepulver etwa 5 Minuten im Wasser quellen lassen. Die Himbeeren (TK) in einem Topf leicht erhitzen, anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen. Das gesiebte Himbeerpüree wieder in den Topf geben und mit Zitronensaft sowie Zucker vermengen.

Die aufgequollene Gelatine in das warme Himbeerpüree einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Masse anschließend sofort in Halbkugel-Silikonformen gießen und ins Gefrierfach stellen.

Für die Matcha-Mousse:

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40 bis 45 °C schmelzen. 50 ml Sahne sowie das gesiebte Matchapulver dazugeben und alles klumpenfrei glattrühren. Die Masse anschließend auf eine Temperatur von etwa 30 bis 32 °C abkühlen lassen. Währenddessen 200 ml Sahne mit Sofortgelatine halbsteif schlagen. Sobald die Matcha-Ganache die richtige Temperatur erreicht hat, zum Angleichen etwa zwei Esslöffel der geschlagenen Sahne zur Ganache geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis keine weißen Spuren mehr zu sehen sind. Diese Angleichungsmasse anschließend zur restlichen Sahne geben und mit einem Teigschaber in vorsichtigen Achterbewegungen unterheben. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und für etwa 45 Minuten ins Gefrierfach geben.

Für den Yuzu-Gelee:

40 ml Yuzusaft zusammen mit dem Puderzucker in einen Topf geben und kurz köcheln lassen. Die Speisestärke mit den restlichen 10 ml Yuzusaft glatt verrühren und anschließend unter ständigem Rühren in den Topf geben. Die Masse etwa 1 Minute weiter köcheln lassen, bis sie leicht andickt. Anschließend auf einen Teller geben, glattstreichen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Für die Mascarpone- & Pflaumenwein-Matcha-Creme:

Sahne mit Sofortgelatine halbsteif schlagen. Mascarpone, Puderzucker und zwei Esslöffel Pflaumenwein glattrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverwendung beiseitelegen. Matchapulver in einem kleinen Schälchen mit einem Esslöffel Pflaumenwein glatt verrühren, bis eine feine Matchapaste entsteht.

Diese anschließend zur restlichen Creme geben und mit einem Teigschaber so lange unterheben, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat. Die fertige Pflaumenwein-Matcha-Creme ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverwendung beiseitelegen.

Für die Pflaumenwein-Tränke:

Pflaumenwein in ein Schälchen füllen und zur weiteren Fertigstellung zur Seite stellen.

Für die Fertigstellung:

Mit einem 4,5 cm Kreisausstecher aus dem vollständig ausgekühlten Matcha-Biskuit Kreise ausstechen. Diese Biskuitkreise tränken, indem mit einem Pinsel etwas Pflaumenwein darauf getupft wird. Anschließend die fertigen Mürbeteigtassen und das Yuzu-Gelee aus dem Kühlschrank sowie die Himbeerkerne aus dem Gefrierfach holen. Jeweils etwa einen Teelöffel Yuzu-Gelee auf den Tassenboden geben und anschließend einen getränkten Matcha-Biskuitkreis darauflegen. Etwas Mascarpone-Creme auf den Biskuitboden spritzen, anschließend einen Himbeerkern daraufsetzen.

Danach mit der Mascarppne-Creme auf der einen Seite und mit der Pflaumenwein-Matcha-Creme auf der anderen Seite kreisförmig bis zum Tassenrand aufspritzen. Zum Schluss die Matcha-Mousse aus dem Gefrierfach holen und als Schaumkrönchen kreisförmig auf die Tasse spritzen.

Für die Dekoration:

Die fertig gefüllten Tassen anschließend mit einer frischen Himbeere und drei kleinen Stücken Blattgold dekorieren. Zum Schluss etwas Matchapulver darüber streuen.