Rezept aus "Das große Backen": Biancas Final-Torte mit Pistazie und Lavendel

Zutatenliste für die Challenge "Süße Ballsaison" von Bianca

Zutaten untere Torte:

Zutaten Pistazien-Boden:

• 75 g Butter

• 12 Eier

• 360 g Zucker

• 5 g Salz

• 240 g Mehl

• 210 g Pistazien, gemahlen

Zutaten Himbeer-Litschi-Fruchteinlage:

• 375 g Himbeerpüree

• 225 g Litschipüree

• 105 g Zucker

• 1 Zitrone (15 g Saft)

• 23 g Speisestärke

• Etw. Wasser

Zutaten Pistazien-Rosen-Crunch:

• 70 g Zucker

• 50 g Pistazien, ungeröstet, ungesalzen

• 3 g Rosenblütenblätter, getrocknet

• Etw. Salz

Zutaten Rosen-Creme:

• 600 g Mascarpone

• 40 g Rosenblütensirup

• 40 g Puderzucker

• 450 g Aufschlagsahne

• Etw. Salz

Zutaten obere Torte:

Zutaten Zitronen-Biskuit:

• 5 Eier

• 5-6 EL Wasser, heiß

• 130 g Zucker

• 8 g Bourbon-Vanillezucker

• 2 Zitronen (Abrieb)

• Etw. Salz

• 20 g Puderzucker

• 125 g Mehl

• 50 g Speisestärke

• ½ TL Backpulver

Zutaten Heidelbeer-Kompott:

• 300 g Heidelbeeren (TK)

• 60 g Zucker

• 1 Zitrone (Abrieb und Saft)

• 1 TL Vanille, gemahlen

• 20 g Speisestärke

• Etw. Wasser

Zutaten Zitronen-Mandel-Baiser:

• 120 g Eiweiß

• 200 g Zucker

• Etw. Salz

• 40 g Mandeln, gehackt

• 1 Zitrone (Abrieb)

Zutaten Lavendel-Creme:

• 500 g Aufschlagsahne

• 3 g Lavendelblüten, getrocknet

• 40 g Puderzucker

• 200 g Mascarpone

Zutaten beide Torten:

Zutaten Swiss-Meringue-Buttercreme:

• 400 g Eiweiß

• 700 g Zucker

• Etw. Salz

• 1 kg Butter, Zimmerwarm

• Etw. Vanillearoma

Zutaten Dekoration:

• Etw. Lebensmittelfarbe: hellgrün, lila, pink

• Etw. Zuckerperlen, weiß

Rezept untere Torte:

Backzeit: 25-30 Minuten

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Backformen 20 x 20 cm

Für den Pistazien-Boden:

Den Backofen vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen und fetten. Die Butter auf niedriger Hitze schmelzen lassen. Die Eier, Zucker und Salz 8 bis 10 Minuten aufschlagen. Das Mehl über die Masse sieben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Nun die Pistazien ebenfalls vorsichtig unterheben. Zum Schluss etwas Teig in die zerlassene Butter geben, angleichen und dann die Butter in die restliche Masse einarbeiten. Den Teig auf die zwei Backformen aufteilen und 25 bis 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Die Böden aus dem Ofen nehmen, circa 10 Minuten auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und komplett erkalten lassen.

Für die Himbeer-Litschi-Fruchteinlage:

Das Himbeer- und Litschipüree zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die kochende Masse geben und eindicken lassen. Nun auf ein Blech flach ausstreichen und abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel geben.

Für den Pistazien-Rosen-Crunch:

Den Zucker in einer Pfanne gold-gelb karamellisieren lassen. Die Pistazien grob hacken. Ist der Zucker gold-gelb, die Pistazien, die Rosenblütenblätter und Salz dazugeben und vermengen. Nun auf ein Backpapier geben, glattstreichen und komplett auskühlen lassen.

Für die Rosen-Creme:

Mascarpone mit dem Rosenblütensirup in einer Schüssel glattrühren. Den Puderzucker einrieseln lassen und vermengen. Die Aufschlagsahne mit etwas Salz aufschlagen, zum Rest dazugeben und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen.

Rezept obere Torte:

Backzeit: 25-30 Minuten (Zitronen-Biskuit) // ca. 90 Minuten (Zitronen-Mandel-Baiser)

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze (Zitronen-Biskuit) // 100 °C Umluft (Zitronen-Mandel-Baiser)

Backform: 2x Backformen Ø 15 cm (Zitronen-Biskuit) // 1x Backblech mit Backpapier (Zitronen-Mandel-Baiser)

Für den Zitronen-Biskuit:

Den Backofen vorheizen, die Backformen mit Backpapier auslegen und fetten. Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem heißen Wasser schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb dazugeben und die Masse cremig schlagen.  Das Eiweiß in einer separaten Schüssel mit etwas Salz steif schlagen. Den Puderzucker einrieseln lassen und nochmals kräftig durchschlagen. Den Eischnee in die Eigelbcreme geben. Das Mehl, Speisestärke und Backpulver darüber sieben. Nun die Masse vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen. Den Teig auf die Backformen aufteilen und 25 bis 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Die Böden aus dem Ofen nehmen, circa 10 Minuten auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und komplett erkalten lassen.

Für das Heidelbeer-Kompott:

Die Heidelbeeren mit dem Zucker, Zitronensaft, Vanille und Zitronenabrieb aufkochen lassen. Nun mit dem Pürierstab etwas feiner pürieren. Die Speisestärke mit etwas Wasser vermengen, zu der kochenden Masse geben und eindicken lassen. Das Kompott auf ein Backblech ausstreichen, mit Frischhaltefolie bedecken und komplett abkühlen lassen. Danach das abgekühlte Kompott in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Zitronen-Mandel-Baiser:

Den Backofen vorheizen. Das Eiweiß mit Zucker und etwas Salz circa 10 Minuten steif schlagen. Die Masse sollte nun stabile Spitzen bilden. Die Baiser Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Nun auf ein Backpapier 4 Kreise mit Ø 10 cm zeichnen und das Backpapier umgedreht auf ein Backblech legen. Vier Kreise mit der Baiser Masse auf das Backpapier spritzen. Etwas gehackte Mandeln und Zitronenabrieb auf den Kreisen verteilen. Die Baiser-Taler circa 90 Minuten backen lassen. Nach der Zeit komplett auskühlen lassen. Es werden zwei Baiser-Taler benötigt.

Für die Lavendel-Creme:

Die Aufschlagsahne und den Lavendel erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. In einen anderen Behälter füllen und komplett auskühlen lassen. Vor der Verwendung die Lavendelblüten absieben. Die Lavendelsahne steif schlagen und nach und nach Puderzucker einrieseln lassen. Mascarpone in einer separaten Schüssel glattrühren. Nun die Sahne dazugeben und vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen.

Rezept für beide Torten:

Für die Swiss-Meringue-Buttercreme:

Das Eiweiß, den Zucker und das Salz über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70°C erhitzen, sodass die Masse keine Zuckerkristalle mehr hat. Nun in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe 10 Minuten steif schlagen. Die Baiser Masse abkühlen lassen. Nun die Butter nach und nach dazugeben. Zuletzt das Vanillearoma dazu geben und auf höchster Stufe circa 10 Minuten cremig rühren.

Für die Fertigstellung:

Zunächst die untere Torte schichten. Die beiden Pistazien-Böden jeweils einmal teilen, sodass man 4 Böden hat. Den ersten Boden auf eine Tortenplatte setzen. Mit der Swiss-Meringue-Buttercreme einen Isolierring spritzen. Nun etwas Rosen-Creme einspritzen und glattstreichen. Darauf die Hälfte der Himbeer-Litschi-Fruchteinlage geben und glattstreichen. Mit Rosen-Creme verschließen. Den zweiten Boden aufsetzen und erneut einen Isolierring spritzen. Etwas Rosen-Creme einspritzen und glattstreichen. Darauf den Pistazien-Rosen-Crunch verteilen und mit Rosen-Creme verschließen. Den dritten Boden aufsetzen und mit der Schichtung wie bei der ersten Schicht vorgehen. Den letzten Boden mit der Oberseite nach unten aufsetzen und die Torte mit Buttercreme einstreichen, Tortenrandfolie um die Torte geben und in einen Backrahmen einspannen. Die Torte für circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben. Die Folie und den Rahmen entfernen und die Torte mit einer Krümelschicht Buttercreme einstreichen. Für circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben.

Nun die obere Torte schichten. Die beiden Zitronen-Böden einmal teilen, sodass man 4 Böden hat. Den ersten Boden auf einen Tortenretter setzen. Den Boden mit etwas Swiss-Meringue-Buttercreme bestreichen und dann einen Isolierring spritzen. Nun Lavendel-Creme aufstreichen, ein Mandel-Zitronen-Baiser einsetzen und mit etwas Buttercreme isolieren. Den nächsten Boden aufsetzen, mit etwas Lavendel-Creme auffüllen, eine Mulde formen und mit Heidelbeer-Kompott auffüllen. Nun den dritten Boden aufsetzen und einen Isolierring mit Swiss-Meringue-Buttercreme aufdressieren. Etwas Lavendel-Creme einfüllen und ein weiteres Baiser einsetzen. Den vierten Boden aufsetzen. Die Lücken an dem Rand der Torte mit etwas Buttercreme auffüllen. Nun eine Tortenrandfolie um die Torte legen und einen Tortenring umspannen. Die Torte circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben. Die Folie und den Tortenring entfernen und die Torte mit einer Krümelschicht Buttercreme einstreichen. Für circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben. Anschließend erneut mit Buttercreme glattstreichen.

Für die Dekoration:

Etwas von Swiss-Meringue-Buttercreme abnehmen und hellgrün einfärben. Einen weiteren Teil der Buttercreme rosa einfärben und damit die untere Torte glatt einstreichen. Beide Torten circa 10 Minuten in das Gefrierfach geben. In die untere Torte 5 Tortendübel einstecken und die Länge anpassen. Für die obere Torte eine Cake Card mit etwas Buttercreme bestreichen und die Torte daraufsetzen. Auf die untere Torte etwas Buttercreme in den Bereich der Dübel streichen und die obere Torte aufsetzen. Fünf Minuten in das Gefrierfach geben. Nun die Buttercreme in pink und hell-lila einfärben. Die beiden Torten mit verschiedenen Spritztüllen verzieren. Zuletzt die Torte mit einigen Zuckerperlen verzieren.