"Das große Backen"-Finale: Christian Hümbs Lieblingsrezept für Blätterteig-Cremeschnitten

Zutatenliste für die "Technische Prüfung" von Christian Hümbs

Zutaten Blitzblätterteig:

• 255 g Mehl (550)

• 125 g Wasser (eiskalt)

• 15 g Zucker

• 3 Prisen Salz

• 7 g Weißweinessig

• 255 g Butter (kalte Würfel)

• Etwas Mehl zum Ausrollen

• Etwas Puderzucker zum Bestreuen

Zutaten Vanille-Chantilly-Füllung:

• 1 Blatt Gelatine

• 85 g weiße Kuvertüre

• 335 g Aufschlagsahne

• 15 g brauner Rohrzucker

• 1 Vanilleschote

Zutaten Himbeer-Konfitüre-Füllung:

• 100 g Himbeeren (TK aufgetaut)

• 35 g Wasser

• 40 g Gelierzucker 2:1

• Etwas Ascorbinsäure

Zutaten Dekoration:

• 300 g Flüssigfondant

• 5 g Wasser

• Etwas Kakao

Rezept von Christan Hümbs

Backzeit: 165 Minuten

Backform: 4x Backblech

Zwei Backöfen auf 210°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und in jedem Ofen ein Blech aufheizen. Zwei weitere Bleche mit Backpapier auslegen.

Blitzblätterteig (Vorbereitung): 

Alle Zutaten - außer die Butterwürfel - in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kurz verkneten. Dann die kalten Butterwürfel zugeben und kurz unterkneten. Die Butter darf nicht komplett eingearbeitet werden, der Teig soll nur zusammenhalten und die Butterstückchen müssen noch sichtbar sein!

Den Teig zu einem Rechteck formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 10 Minuten im Gefrierfach kühlen.

Vanille-Chantilly:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre in ein hohes Gefäß geben. Dann 125 g der Aufschlagsahne mit dem braunen Rohrzucker und dem Mark der Vanilleschote in einem kleinen Topf aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Mischung über die Kuvertüre gießen und die ausgedrückte Gelatine zufügen. Die Kuvertüre kurz schmelzen lassen und dann mit einem Pürierstab zu einer glänzenden Masse mixen. Die restliche, kalte Aufschlagsahne (210 g) unterrühren und die Masse abgedeckt im Kühlschrank verwahren.

Blitzblätterteig (Tourieren): 

Nun bekommt der Blitzblätterteig fünf doppelte Touren. Dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen.

1. Doppelte Tour: Mit einem Pinsel überschüssiges Mehl vom ausgerollten Teig entfernen. Dann die Teig-Platte so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen (siehe Abbildung). Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 10 Minuten im Gefrierfach ruhen lassen.

2. doppelte Tour: Den Teig um 90° drehen, wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen und die doppelte Tour wiederholen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 15 Minuten im Gefrierfach ruhen lassen.

3. & 4. doppelte Tour: Den Teig um 90° drehen, zu einem Rechteck ausrollen und eine doppelte Tour geben. Dann direkt wieder um 90° drehen, ausrollen und sofort die vierte doppelte Tour geben. In Frischhaltefolie gewickelt 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen.

5. Doppelte Tour: Den Teig wieder um 90° drehen, zu einem länglichen Rechteck ausrollen und eine doppelte Tour geben. In Frischhaltefolie gewickelt 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen.

Himbeer-Konfitüre: 

Himbeeren, Wasser und Gelierzucker in einem kleinen Topf aufkochen. Dann mit Ascorbinsäure abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis eine dicke Konsistenz entsteht, dabei gelegentlich rühren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Blitzblätterteig (Backen): 

Nun den kalten Blitzblätterteig zu einem langen Rechteck ausrollen, in der Hälfte teilen und beide Hälften auf 30x30 cm ausrollen. Dabei die Hälfte, die gerade nicht bearbeitet wird, mit Folie abdecken. Die Teigplatten auf den zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen platzieren, mit einer Gabel gründlich stippen, mit Folie abdecken und für ca. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Blitzblätterteig-Platten je in einem Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten backen. Dabei nach 20 Minuten die Teigplatten und auch die leeren aufgeheizten Bleche aus den Öfen nehmen und die Teigplatten mithilfe der vorgeheizten Bleche vorsichtig wenden, darauf achten erneut Backpapier unter den Teig zu legen. Die bisherige Unterseite der Teigplatten wird also jetzt zur Oberseite. Diese gleichmäßig mit Puderzucker bestauben, wieder auf mittlerer Schiene in die Öfen geben und die Teigplatten fertig backen und karamellisieren. Dabei die Backfarbe im Auge behalten, die Böden dürfen nicht verbrennen. Anschließend auf Gittern im Gefrierfach auskühlen lassen.

Fertigstellung: 

Die gekühlte Vanille-Chantilly stabil aufschlagen. Dann in einen Spritzbeutel mit Saint Honoré-Tülle (ca. 10 mm) füllen und kühlstellen.

Nun die abgekühlte Himbeer-Konfitüre in einen Spritzbeutel füllen.

Aus den abgekühlten Blätterteig-Platten mit einem scharfen, glatten Messer mindestens 12 identische Rechtecke á 12x5 cm zuschneiden.

Nun die Blätterteig-Schnitten füllen bzw. schichten: Immer eine Platte mit der karamellisierten Seite nach oben bereitlegen und in einer wellenförmigen Bewegung die Oberfläche mit Vanille-Chantilly bedecken (dabei in einer "schlangenlinien-" Bewegung parallel zur kurzen Seite aneinanderliegende große Schwünge aufdressieren).

Jetzt die Himbeer-Konfitüre in einem geraden, dicken Streifen mittig auf die Cremewellen dressieren. Von außen soll nirgends Konfitüre zu sehen sein!

Das nächste Blätterteig-Rechteck passgenau auflegen und ebenso mit Vanille-Chantilly und Himbeer-Konfitüre befüllen. So mindestens 4 Schnitten herstellen und dann im Kühlschrank verwahren, der dritte Blätterteig-"Deckel" wird vor dem Auflegen noch verziert.

Dekoration: 

Kurz vor dem Dekorieren den Flüssigfondant mit 5 g Wasser in einem Topf leicht erwärmen, bis er eine zähfließende Konsistenz hat. Ca. 2 EL Flüssigfondant abnehmen und mit Kakao dunkelbraun färben. Ggfls. mit etwas Wasser an die Konsistenz des restlichen weißen Flüssigfondants anpassen. Dann in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

Die Blätterteig-Deckel nacheinander mit Flüssigfondant bestreichen und verzieren. Dafür den lauwarmen weißen Flüssigfondant mit einem Silikonpinsel auf einen Blätterteig-Deckel auftragen, sodass die Oberfläche komplett, deckend und gleichmäßig bedeckt ist. Nun zügig arbeiten: Bevor der Flüssigfondant anzieht und eine Haut bildet, den dunkel gefärbten Fondant in Streifen auftragen, dafür 6 Linien gleichmäßig verteilt parallel zu den kurzen Seiten aufdressieren. Dann in 3 Zügen einen Zahnstocher der Länge nach durch den Fondant ziehen, dabei abwechselnd von oben und unten beginnen, sodass aus den Linien ein "Pfeilmuster" entsteht.

Zum Schluss die verzierten Blätterteig-Deckel vorsichtig auf die Creme-Schnitten setzen.