Die Technische Prüfung aus "Das große Backen": Das Rezept für "Erdbeer-Moussetörtchen"

Zutatenliste für die "Technische Prüfung" von Betty

Zutaten Schoko-Mürbteig:

• 25 g Butter

• 15 g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 15 g Ei

• 50 g Mehl

• 15 g gemahlene Mandeln

• 5 g Kakao

• Etwas Mehl zum Ausrollen

Mousse-Törtchen

Zutaten Erdbeer-Kern:

• 150 g Erdbeerpüree

• 30 g Zucker

• ½ Vanilleschote

• 1,5 g Agar Agar

Zutaten Erdbeer-Mousse:

• 3 Blatt Gelatine bronze halal

• 120 g weiße Kuvertüre

• 200 g Aufschlagsahne

• 80 g Erdbeerpüree

• 4 g Glukose

Glasur & Deko

Zutaten Mirror Glaze:

• 3 Blatt Gelatine bronze halal

• 65 g Glukose

• 65 g Zucker

• 45 g Wasser

• 65 g weiße Kuvertüre

• 45 g gezuckerte Kondensmilch

• Etwas Lebensmittelfarbe rot

Zutaten Dekoration:

• Schoko-Mürbteig-Brösel

• Fondant grün

• Etwas Bäckerstärke zum Ausrollen

• Etwas weißer Sesam

Zubereitung

Backzeit: 120 Minuten

Backform: 1x Backblech, 1x Silikon-Kugelform Ø 3,1 cm, 1x Silikon-Kugelform Ø 6,2 cm h 5,2 cm, 1x Ausstechring ca. Ø 6 cm

Erdbeer-Kern: 

Das Erdbeerpüree mit Zucker, dem Mark der Vanilleschote, der ausgekratzten Schote und Agar Agar unter Rühren in einem Topf ca. 1-2 Minuten kochen. Dann die ausgekratzte Vanilleschote entfernen.

Die Erdbeer-Masse in die kleinen Halbkugel-Silikonformen füllen, auf einem kleinen Blech platzieren und ca. 30 Minuten im Schockfroster durchfrieren.

Erdbeer-Mousse (Vorbereitung):

Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Die weiße Kuvertüre in ein hohes Gefäß geben. 80 g der Aufschlagsahne mit dem Erdbeerpüree und der Glukose in einem Topf aufkochen, dann über die Schokolade gießen. Anschließend die ausgedrückte Gelatine unterrühren.

Mit einem Stabmixer die restliche Aufschlagsahne (120 g) unterarbeiten. Dabei darauf achten, keine Luft unterzumixen. Die Mousse bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank kaltstellen.

Schoko-Mürbteig:

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das Ei verquirlen und abwiegen. Alle Zutaten in einer Schüssel zügig mit den Händen vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.

Den Mürbteig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte dünn ausrollen und mit dem runden Ausstecher mindestens 5 Böden ausstechen. Diese mitsamt dem restlichen ausgerollten Schoko-Mürbteig (für die Brösel) auf einem mit Backpapier belegten Blech platzieren und kurz im Gefrierfach kaltstellen. Dann alles für 10-12 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Erdbeer-Mousse (Fertigstellung): 

Die gekühlte Erdbeer-Mousse in der Küchenmaschine aufschlagen. Die gefrorenen Erdbeer-Kerne aus den Silikonformen drücken.

Anschließend die Erdbeer-Mousse in einen Spritzbeutel füllen, die größeren Silikon-Halbkugelformen auf einem Blech platzieren und zur Hälfte mit der Erdbeer-Mousse füllen. Jeweils einen gefrorenen Erdbeer-Kern mittig in die Mousse eindrücken. Dann die Formen mit der restlichen Erdbeer-Mousse auffüllen. Um Lufteinschlüsse zu vermeiden, die Törtchen leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. Im Schockfroster mindestens 40 Minuten durchfrieren.

Mirror Glaze:

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann Glukose, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Die Mischung vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre und die Kondensmilch z.B. mit einem Gummischaber einrühren, bis die Kuvertüre vollständig schmilzt.

Die ausgedrückte Gelatine in die warme Masse geben und darin auflösen. Etwas rote Lebensmittelfarbe zufügen, sodass die Glasur ein schönes Erdbeerrot bekommt. Die Glasur durch ein Sieb gießen und auf 40°C abkühlen lassen. Falls die Glasur zu kalt wird, leicht auf dem Wasserbad erwärmen.

Fertigstellung:

Ein Gitter auf einem Backblech bereitstellen. Die Törtchen schnell aus den Silikonformen drücken, solange sie gefroren sind. Dafür zunächst den oberen Rand der Silikonform leicht ablösen und dann die Törtchen kräftig aus der Silikonform rausdrücken. Achtung: Die Mousse wird schnell weich. Sobald die Törtchen nicht mehr glatt aus der Form rauskommen, diese erneut für ca. 5 Minuten im Schockfroster kühlen und dann die übrigen Törtchen herauslösen. Alle Törtchen auf einem Gitter platzieren.

Wenn die Mirror Glaze 40°C erreicht hat, die Törtchen glasieren: Dafür die Glasur in einen Spritzbeutel füllen und die Törtchen zügig und gleichmäßig mit der Glasur übergießen. Das Gitter mit den glasierten Törtchen leicht aufs Blech klopfen. Die Glasur etwas abtropfen lassen, dann die Törtchen jeweils mit Hilfe von zwei kleinen Paletten anheben und mögliche Glasur-"Nasen" auf dem Gitter abstreifen. Die Törtchen auf den Schoko-Mürbteig-Kreisen mittig absetzen.

Dekoration

Die mitgebackenen Schoko-Mürbteig-Reste fein zerbröseln. Die Törtchen anheben und nur den unteren Rand der Glasur gleichmäßig dünn mit den Bröseln rändern, bzw. bedecken.

Aus grünem Fondant mit Hilfe des Ausstechers Blätter herstellen und leicht einritzen, um die typische Blatt-Maserung anzudeuten. Je einen Strunk formen und ansetzen. Die Fondant-Deko mittig oben auf die Erdbeer-Törtchen setzen.

Abschließend die Erdbeer-Törtchen mit Sesamkörnern dezent ausdekorieren, um den Look einer Erdbeere zu imitieren. Dafür mit einer Pinzette einige Sesamkörner gleichmäßig auf der Oberfläche der Törtchen verteilen.