Rezept aus "Das große Backen": Mascarpone-Creme-Torte "Inselparadies Piña-Colada"

Zutatenliste für die Challenge "Macaron-Szenerie" von Elli

Zutaten Vanille-Boden:

• 8 Eier

• 200 g Zucker

• 1 Prise Salz1

• ½ TL Vanilleextrakt

• 60 ml Sonnenblumenöl

• 60 ml Milch

• 200 g Mehl

• 50 g Speisestärke

• 1 TL Backpulver

Zutaten Ananas-Kokos-Curd:

• 700 g Ananaswürfel (Dose)

• 110 g Zucker

• 3 EL Limettensaft

• 1 Limette (Abrieb)

• 1-2 TL Ingwer, frisch

• 150 ml Ananas-Kokossaft

• 55 g Speisestärke

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, hellgelb

Zutaten Piña-Colada-Mascarpone-Creme:

• 200 g Sahne (32%)

• 16 g Sahnesteif

• 300 g Mascarpone

• 50 g Frischkäse

• 80 g gezuckerte Kondensmilch

• 40 g Kokosraspeln (sehr fein)

• 4 EL Piña-Colada-Likör

• 2 EL Limettensaft

Zutaten Vanille-Buttercreme:

• 200 g Eiweiß

• 400 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1000 g Butter, weich

• 2 TL Vanillepaste

• Etw. Lebensmittelgelfarbe: blau, dunkelbrau, hellblau

Zutaten Mandel-Kokos-Crunch:

• 40 g Zucker

• 1,5 EL Wasser

• 80 g Mandeln, gehobelt

• 1 TL Butter

• 2 TL Kokosraspeln

Zutaten Piña-Colada-Tränke:

• 300 ml Piña-Colada-Likör

Zutaten Royal Icing:

• 30 g Eiweiß

• 200 g Puderzucker

• 3 TL Zitronensaft

Zutaten Zucker-Glas:

• 300 g Zucker

• 100 g Wasser

• 50 g Glukosesirup

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, türkis

Zutaten Macarons:

• 50 g Eiweiß

• 1 Prise Salz

• 64 g Zucker

• Etw. Lebensmittelpastenfarbe, orange

• 72 g Mandeln, gemahlen & blanchiert

• 72 g Puderzucker

• 1 Lebensmittelfarbstift: schwarz

• 1 Lebensmittelfarbstift, metallic-gold

Zutaten Dekoration:

• 12 Butterkekse (Sand)

• 500 g Piping Gel

• Etw. Lebensmittelpastenfarbe: dunkelblau, hellblau, türkis, weiß

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, gold-glitzer

Torten-Rezept von Elli

Backzeit: 25 Minuten (Vanille-Boden) // 9-13 Minuten (Macarons)

Temperatur: 0 °C Ober-/Unterhitze (Vanille-Boden) // 155°C Ober-/Unterhitze (Macarons)

Backform: 1x Backrahmen 22 x 27cm, Höhe 10 cm (Vanille-Boden) // 1x Backblech mit Backmatte (Macarons)

Für den Vanille-Boden:

Den Backofen vorheizen. Den Backrahmen mit Backpapier einschlagen und auf ein Backofengitter stellen. Eier, Zucker, Salz und Vanilleextrakt 10 Minuten sehr luftig aufschlagen. Sonnenblumenöl und Milch kurz einrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulvermiteinander vermengen, sieben und vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Die Biskuitmasse vorsichtig in den vorbereiteten Backrahmen füllen und im vorgeheizten Backofen backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Biskuitboden durchgebacken ist. Den fertigen Biskuitboden drei Minuten in der Form auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Anschließend mit einem Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, um den Boden zu lösen, und das Backpapier behutsam abziehen. Den Boden 10 min kurz im Raum, dann vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für die Ananas-Kokos-Curd:

Die Ananaswürfel in einen Topf geben und mit einem Stabmixer pürieren. Zum Ananaspüree Zucker, Limettensaft, Limettenabrieb, geriebenen Ingwer und 110 ml Ananas-Kokossaftdazugeben und zum Kochen bringen. Speisestärke mit 40 ml Ananas-Kokossaft verrühren. Sobald das Ananaspüree zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und das Stärkegemisch einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse etwas sprudelnd kochen lassen. Zum Schluss 2 Tropfen gelbe Lebensmittelgelfarbe hinzugeben. Das fertige Curd auf einen großen Teller geben, mit Folie luftdicht abdecken und für etwa zehn Minuten kaltstellen. Anschließend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen

Für die Piña-Colada-Mascarpone-Creme:

Die Sahne mit 8 g Sahnesteif aufschlagen und bereitstellen. Mascarpone, Frischkäseglattrühren. Gezuckerte Kondensmilch einrühren. Kokosraspeln, Piña-Colada-Likör und Limettensaft dazugeben und mit 8 g Sahnesteif aufschlagen. Anschließend die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverwendung zur Seite legen.

Für die Vanille-Buttercreme:

Eiweiß, Zucker und Salz im Wasserbad unter Rühren auf 70 °C erhitzen, bis beim Reiben der Masse zwischen den Fingern kein Zucker mehr zu spüren ist. Die Eiweißmasse anschließend in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe etwa 15 bis 20 Minuten steif schlagen, bis sich die Schüssel kalt anfühlt. Die Masse sollte danach recht fest sein. Weiche Butter in Stücken nach und nach unterrühren und Vanillepaste hinzugeben. Anschließend so langeweiterrühren, bis die Masse fest, cremig und glänzend wirkt. Jeweils 3 kleine Schälchen mit Buttercreme füllen und mit 3 verschiedenen Blautönen einfärben. Den Rest der Buttercreme zum Einstreichen der Torte in eine Schüssel abfüllen und bis zur Weiterverwendung zur Seite legen.

Für den Mandel-Kokos-Crunch:

Zucker und Wasser in einer Pfanne karamellisieren, sobald der Zucker leicht bräunlich wird, gehobelte Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren Butter und Kokosraspeln hinzufügen, etwa 3 bis 4 Minuten anrösten, danach die Masse auf eine Silikonmatte geben und vollständig auskühlen lassen.

Für die Piña-Colada-Tränke:

Piña-Colada-Likör in eine Dosierflasche füllen und zur weiteren Fertigstellung in den Kühlschrank stellen.

Für die Fertigstellung:

Den Boden in drei Böden schneiden und alle Böden gleichmäßig mit Piña-Colada-Tränke tränken. Den oberen Teil des Biskuits als ersten Boden auf eine Tortenplatte legen. Den Spritzbeutel mit der Vanille-Buttercreme an der Spitze leicht einschneiden etwas davon auf dem Boden verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig dünn verstreichen. Mandel-Kokos-Crunch auf der Creme verteilen, anschließend eine weitere dünne Schicht Buttercreme auftragen. Ananas-Kokos-Curd einfüllen und glattstreichen. Darauf den zweiten Boden geben. Auch den Spritzbeutel mit der Piña-Colada-Mascarpone-Creme an der Spitzeleicht einschneiden. Etwas Mascarpone-Creme auf den Boden geben und mit einer Winkelpalette gleichmäßig dünn verstreichen. Darauf das Ananas-Kokos-Curd geben, und wieder mit der Piña-Colada-Mascarpone-Creme bestreichen. Mit dem letzten Bodenabschließen

Für das Royal Icing:

Eiweiß in eine fettfreie, saubere Schüssel geben und leicht anschlagen. Puderzucker feinsieben, um Klümpchen zu vermeiden, und nach und nach zum Eiweiß geben. Dabei mit einem Handrührgerät verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Zitronensaft hinzufügen, um der Glasur Stabilität und Glanz zu verleihen, und weiter rühren, bis eine dicke, glänzende und spritzfähige Konsistenz erreicht wird. Die fertige Eiweißspritzglasur sofort in einen Spritzbeutel füllen und unten eine kleine Öffnung einschneiden.

Für das Zucker-Glas:

Für das Zuckerglas Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen Topf geben und auf 150 bis 155°C erhitzen sowie köcheln lassen. Dabei nicht rühren, damit der Zucker klar bleibt und nicht kristallisiert. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd ziehen und kurz ruhen lassen, bis die aufsteigenden Bläschen deutlich weniger werden und der Sirup zur Ruhe kommt. Etwas türkise Lebensmittelfarbe mit einem Zahnstocher einrühren und gleichmäßig verteilen. Den heißen Zuckersirup auf eine Silikonmatte geben und anschließend vollständig auskühlen und aushärten lassen. Nach dem vollständigen Aushärten das Zuckerglas in verschiedene Teile brechen. Dafür Handschuhe anziehen, da die Glaskanten sehr scharf sind. Die blauen Glasstücke bis zur Fertigstellung der Torte auf der Silikonmatte liegen lassen.

Für die Macarons:

Eiweiß mit einer Prise Salz kurz anschlagen, Zucker in 2 bis 3 Portionen einrieseln lassen und das Eiweiß etwa 5 Minuten zu Eischnee schlagen. Anschließend orange Lebensmittelpastenfarbe hinzufügen und noch einmal etwa 1 Minute weiterschlagen. Mandeln und Puderzucker zusammen mit einem Mixer mahlen und fein sieben, das gesiebte Mandel-Puderzucker-Gemisch in 2 bis 3 Portionen vorsichtig zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse so lange mit dem Spatel unterheben, bis sie in einem Zug zähfließend und glänzend vom Spatel laufen. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, eine Fischschablone unter eine Silikonmatte legen und die Fische mittig aufspritzen. Mit einem Zahnstocher die Masse bis an die Flossen führen. Dann das Blech mit dem Boden zweimal auf die Arbeitsfläche klopfen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Den Backofen auf 155°COber-/Unterhitze vorheizen, das Blech mit 20 Macarons in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 9 bis 13 Minuten backen. Anschließend prüfen, ob die Macarons fest auf ihren Füßchen sitzen und sich beim Berühren nicht mehr bewegen. Falls sie noch wackeln, weitere 1 bis 2 Minuten backen und erneut testen. Die Macarons aus dem Backofen holen und auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Jeweils zweizusammengehörende Macaron-Fische als Paar aufeinanderlegen und zum Bemalen bereitlegen. Zum Bemalen beide Fische so hinlegen, dass sich die Nasenspitzen gegenüberstehen. Zuerst Auge und Mund mit schwarzem Lebensmittelstift einzeichnen. Anschließend mit einemgoldmetallic Stift zunächst die Flossen und dann die Schuppen beider Fische einzeichnen. Zum Befüllen der Macarons den Spritzbeutel mit der Buttercreme auf der inneren Fläche ab dem Beginn der oberen Flosse eine Bahn bis zur Spitze spritzen. Anschließend in der Mitte des Fisches einen Kreis bilden und den Spritzbeutel absetzen. Erneut ansetzen und bis zur unteren Flosse weiterspritzen. In die freie Fläche etwas Ananas-Kokos-Curd hineinspritzen, das Gegenstück auf die Buttercreme setzen und die Macarons bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dekoration:

Für den Sand die Kekse in einen Mixer geben und fein mahlen. Dann das Piping Gel in vier Schälchen verteilen und mit wenigen Tropfen in verschiedene Blautöne sowie in Weiß (etwas weniger) einfärben. Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen, Ring und Folie entfernen und rundum mit Buttercreme einstreichen. Kurz erneut kühlen und ein zweites Mal glatt einstreichen. Einen schrägen Strandbereich markieren, mit Keksbröseln bedecken und am Rand andrücken, anschließend mit Goldpuder bestäuben. Für das Meer Buttercreme in mehreren Blautönen auftragen, mit einer Palette zu Wellen strukturieren und zum Strand hin heller auslaufen lassen. Mit einem Pinsel weiche Übergänge gestalten und an der Wasserlinie Royal Icing als Gischt auftragen. Danach nochmals kühlen, mit Piping Gel glänzend versiegeln und Schaumkronen ergänzen. Zum Schluss Glassplitter als Küstenkante eindrücken und Macaron-Fische als Dekor aufsetzen.

Die Tortenplatte ebenfalls mit Piping Gel und Keks-Sand dekorieren.