Mit Gurke & Limette: Das "Das große Backen"-Rezept für die "Quakarons"-Torte

Zutatenliste für die Challenge "Macaron-Szenerie" von Bianca

Zutaten Wiener-Limetten-Boden:

• 180 g Butter, weich

• 10 Eier

• 380 g Zucker

• Etw. Salz

• 3 Limetten (Abrieb + 100 ml Saft)

• 300 g Mehl

• 100 g Speisestärke

• 10 g Backpulver

Zutaten Gurken-Minz-Gel:

• 5 Gurken (525 g Gurkensaft)

• 60 g Zucker

• Etw. Salz

• 38 g Speisestärke

• 60 g Wasser

• 3 Limetten (Abrieb und Saft)

• 30 Blätter Minze, frisch

• 40 g Gurke

• 5 g Ascorbinsäure

Zutaten Butterkeks-Mandel-Crunch:

• 120 g Butter

• 60 g Mandeln, gehackt

• 200 g Butterkekse

• Etw. Salz

Zutaten Joghurt-Limetten-Pfeffer-Creme:

• 300 g griechischer Joghurt, 2 %

• 250 g Mascarpone

• 200 g Schmand

• 60 g Limettensirup

• 2 Limetten (Abrieb)

• 1 TL Vanille, gemahlen

• 4-5 TL veganes Sahnestandmittel

• ¼ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zutaten Kondensmilch-Buttercreme:

• 750 g Butter, zimmerwarm

• 600 g gezuckerte Kondensmilch (2 Dosen)

• Etw. Vanille-Aroma

Zutaten Macarons:

• 95 g Mandeln, geschält, blanchiert, gemahlen

• 76 g Puderzucker

• 80 g Eiweiß (ca. 3 Eier)

• 80 g Zucker

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, gelb

• 1 Lebensmittelfarbstift, schwarz

• 1 Lebensmittelfarbstift, orange

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, rosa

Zutaten Limetten-Buttercreme:

• 50 g Milch

• 38 g Limettensaft

• 19 g Zucker

• 14 g Speisestärke

• 1 Limette (Abrieb)

• Etw. Salz

• 113 g Butter, kalt

Zutaten Dekoration (See):

• 8 Blatt Gelatine, weiß

• 550 g Wasser

• 60 g Limettensirup

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, türkis

Zutaten Dekoration:

• Etw. Lebensmittelgelfarbe: grün, braun, schwarz, gelb, braun

• 70 g Kokosraspeln

• 40 Salzstangen

• 20 g Pistazien, gemahlen

• 50 g Fondant rosa

• 50 g Fondant hellgrün

• Etw. Zuckerperlen klein, weiß

Torten-Rezept von Bianca

Backzeit: 32-36 Minuten (Wiener-Limetten-Boden) // 12-14 Minuten (Macarons)

Temperatur: 170 °C Ober-/Unterhitze (Wiener-Limetten-Boden) // 90 °C Umluft + 140 °C Umluft (Macarons)

Backform: 1x Backblech mit Backrahmen 30x37 cm (Wiener-Limetten-Boden) // 2x Backblech mit Backmatte (Macarons)

Für den Wiener-Limetten-Boden:

Den Backofen vorheizen und den Backrahmen mit Backpapier auslegen. Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen und abkühlen lassen. Eier, Zucker und Salz in der Küchenmaschine 10 Minuten cremig aufschlagen. Den Abrieb der Limetten dazugeben. Mehl, Stärke und Backpulver über die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Butter angleichen (etwas Teig in die Butter geben) und dann vorsichtig unterheben. Zuletzt den Limettensaft sehr vorsichtig unterheben. Teig in den Rahmen gießen und glattziehen. Circa 32 bis 36 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Danach den Boden aus dem Rahmen lösen und komplett auskühlen lassen. Backhaut eventuell entfernen und einmal horizontal durchschneiden.

Für das Gurken-Minz-Gel:

Die Gurken schälen und mixen. Die Masse in ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Den Saft zusammen mit Zucker und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Speisestärke mit Wasser anrühren und zur Masse geben und einkochen lassen. Zuletzt den Limettensaft dazugeben. Das Gel ausstreichen und komplett abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, den Abrieb der Limetten und die gehackte Minze unterheben. Etwas Gurke würfeln und unterheben. Zum Schluss die Ascorbinsäure unterrühren.

Für den Butterkeks-Mandel-Crunch:

Die Butter im Topf schmelzen. Die gehackten Mandeln in einer Pfanne gold-braun rösten. Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel mit einer Pfanne grob zerkleinern. Die Mandeln mit den Butterkeksbröseln und etwas Salz in eine Schüssel geben. Die geschmolzene Butter dazugeben und zu einer formbaren Masse verarbeiten. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Ein weiteres Backpapier darauflegen und mit einem Nudelholz flach rollen. In das Gefrierfach geben.

Für die Joghurt-Limetten-Pfeffer-Creme:

Joghurt, Mascarpone, Schmand, Limettensirup, Abrieb der Limetten und gemahlene Vanille glattrühren. Unter Rühren das vegane Sahnestandmittel einrieseln lassen. Mit dem Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Für die Kondensmilch-Buttercreme:

Die zimmerwarme Butter auf höchster Stufe in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten schaumig weiß schlagen. Danach in einem dünnen Strahl die gezuckerte Kondensmilch, sowie das Vanillearoma dazugeben. Weitere 7 Minuten auf höchster Stufe rühren. Danach die Creme auf niedrigster Stufe weitere 20 Minuten geschmeidig rühren.

Für die Macarons (Teil 1):

Den Backofen vorheizen und eine Backmatte auf ein Backblech legen. Die Mandeln sieben. Die gesiebte Mandelmenge muss 95 g ergeben. Mit dem Puderzucker vermengen und in einem Multizerkleinerer nochmal fein mahlen. Die Puderzucker-Mandel-Mischung zwei Mal sieben. Das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70 °C erwärmen, sodass keine Zuckerkristalle mehr vorhanden sind. Die Eiweiß-Zuckermasse in die Küchenmaschine geben und auf Stufe 6 circa 7 Minuten abkühlen lassen. Nun die gelbe Lebensmittelfarbe dazugeben und eine weitere Minute auf Stufe 10 vermengen. Die Puderzucker-Mandel-Mischung in 3 Teilen in die Eiweiß-Zucker-Masse falten. Nun folgt die Macaronage. Dabei die Luft aus dem Teig arbeiten, indem man ihn einige Male gegen den Schüsselrand drückt. Die Masse sollte lavaartig sein. Sie sollte beim Stapeln innerhalb von 15 Sekunden in sich zusammenfallen. Nun die Macaron Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben und auf das erste Blech 8 nach links schauende und 8 nach rechts schauende Macarons aufdressieren. Einige Male auf die Unterseite des Blechs klopfen, sodass die Luftblasen entweichen. Mit Hilfe eines Zahnstochers den Schnabel formen. Nun das Blech bei 90 °C Umluft für circa 3 Minuten in den Ofen geben, sodass die Macarons eine leichte Haut bilden. Nach Ablauf der Zeit den Ofen kurz öffnen und dann auf 140 °C Umluft stellen und circa 12 bis 14 Minuten backen lassen. Die Macarons sind fertig, sobald sich die Füßchen nicht mehr bewegen, wenn man ein Macaron bewegt. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Beim zweiten Blech genauso verfahren. Die Masse ergibt circa 36 Macarons-Halbschalen.

Für die Limetten-Buttercreme:

Milch, Limettensaft, Zucker, Speisestärke, Abrieb und etwas Salz in einen Topf geben und zu einem Pudding einkochen. In die Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufe ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Nun die kalte Butter in kleinen Portionen dazugeben und vermengen. Die Buttercreme circa 10 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen.

Für die Dekoration (See):

Die Gelatine in kaltem Wasser circa 10 Minuten einweichen lassen. In einem Topf das Wasser und den Limettensirup erwärmen. Nun die Gelatine ausdrücken und in dem Wasser auflösen. Die Flüssigkeit nun mit türkiser Lebensmittelfarbe leicht einfärben. In ein tiefes, flaches Behältnis umfüllen und auf circa 32 °C abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Den ersten Boden auf eine Kuchenplatte legen. Den Butterkeks-Mandel-Crunch auf dem Boden platzieren, festdrücken und etwa 1 bis 2 cm Rand lassen. Nun mit der Buttercreme einen Isolationsring spritzen. Mit der Joghurt-Limetten-Pfeffer-Creme vertikale Streifen spritzen und je circa 2 cm Platz dazwischen lassen. Diesen Platz mit dem Gurke-Minz-Gel auffüllen. Den zweiten Boden mit der Schnittseite nach unten auf der Creme platzieren. Mit einer Krümelschicht einstreichen und circa 10 Minuten in den Froster geben.

Für die Macarons (Teil 2):

Den Macarons mit Hilfe von schwarzen und orangenen Lebensmittelstiften Schnabel und Augen zeichnen und mit rosa Puderlebensmittelfarbe die Wangen tuschen. Die Limetten-Buttercreme mit einem Spritzbeutel mit 7mm Lochtülle auf die Macarons spritzen. Dabei in der Mitte etwas Platz lassen. Hier etwas Gurken-Minze-Gel einspritzen und die zweite Macaron-Schale aufsetzen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Dekoration:

Einen Teil der Buttercreme hellgrün und dunkelgrün einfärben. Mit der hellgrünen Buttercreme die Abgrenzung für den See aufspritzen. Nun die Torte mit der hellgrünen Buttercreme einstreichen, bis auf die Aussparung für den See. Circa 5 Minuten in den Froster geben. Nun die dunkelgrüne Buttercreme mit Hilfe eines breiten Pinsels auf die Torte aufpinseln. Erneut circa 5 Minuten in den Froster geben. Die Kokosraspeln in einen Gefrierbeutel geben und einen Tropfen schwarze Lebensmittelgelfarbe dazugeben und schütteln bis die Kokosraspel grau sind. Diese nun am Rand des Sees platzieren. Nun einige Salzstangen in die Torte stecken und mit der dunkelgrünen Buttercreme Tannen aufspritzen. Die Torte in das Gefrierfach stellen und das Seewasser mit Hilfe einer Dosierflasche einfüllen. Kurz fest werden lassen. Das restliche Seewasser in der Dosierflasche schütteln, sodass Schaum entsteht. Diesen mit Hilfe eines Löffels am Seeufer drapieren. Sobald der See fest ist, das Gras mit dunkelgrüner Buttercreme aufspritzen und Seerosenblätter mit der hellgrünen Buttercreme auf den See spritzen. Die Salzstangen auf die gewünschte Länge brechen und damit Holzhaufen und einen Steg darstellen. Die gemahlenen Pistazien auf dem Kokos-Kies und Gras verteilen. Zuletzt aus rosa und hellgrünem Fondant Seerosen modellieren und auf die Seerosenblätter platzieren. In der Mitte je eine Zuckerperle platzieren. Zuletzt mit Hilfe von Salzstangen die Macarons auf der Torte anbringen. Mit gelber Lebensmittelgelfarbe die Reflexe der Macarons auf den See zeichnen.