Rezept aus "Das große Backen": Haselnuss-Buttercreme-Torte "Kaffeekranz"

Zutatenliste

Zutaten Mandel-Boden

• 3 Eier

• 120 g Zucker

• 90 g Eiweiß

• 2 g Salz

• 30 g Mehl (405)

• 90 g Mandeln, gemahlen

• 22 g Butter

Zutaten Kaffee-Buttercreme

• 150 g Eiweiß

• 200 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 250 g Butter, weich

• 6 g Instant-Kaffee

• 60 g Wasser

Zutaten Haselnuss-Praliné

• 100 g Zucker

• 100 g Haselnüsse, geschält

Zutaten Dekoration

• Etwas Kaffee-Buttercreme

• Etwas Haselnuss-Praliné

• Einige gehobelte Haselnüsse

Haselnuss-Buttercreme-Rezept

Backzeit: 100 Minuten

Backform: 2x Backblech, 1x Dessertring ca. Ø 7,8 cm

Vorbereitung:

Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Währenddessen die Haselnüsse für das Praliné auf einem Backblech im Ofen rösten.

Für die Kaffee-Buttercreme Wasser kochen, abwiegen und mit dem Instant-Kaffee verrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Mandel-Boden:

Die 3 Eier mit 90 g des Zuckers über dem Wasserbad erwärmen, bis sich der Zucker löst. Anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat. Parallel in einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit den restlichen 30 g Zucker und dem Salz mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Die Butter schmelzen. Die flüssige Butter unter das geschlagene Vollei heben. Die Mehlmischung vorsichtig unterheben. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Nun die Masse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und ca. 12 Minuten backen, bis die Backhaut obendrauf eine schöne Bräunung hat. Ggfls. das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen.

Direkt nach dem Backen den Mandel-Boden mit einem Messer vom Backblechrand lösen, ein Backpapier auflegen und den Boden stürzen. Das heiße Blech entfernen.

Kaffee-Buttercreme: 

Das Eiweiß und den Zucker über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 70°C erhitzen. Die warme Masse dann in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen.

Eine Prise Salz dazugeben und die Masse aufschlagen, bis sich beim Herausziehen des Rührbesens stabile Spitzen bilden. Die weiche Butter unter Rühren nach und nach zugeben und abschließend noch einmal kräftig aufschlagen.

Dann den abgekühlten Kaffee unter die Buttercreme rühren, bis eine geschmeidige Konsistenz entsteht.

Haselnuss-Praliné: 

In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, die gerösteten Haselnüsse mit dem Karamell ummanteln und das Ganze auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Die karamellisierten Nüsse im Blitzhacker so lange mixen, bis eine cremige, pastöse Konsistenz entsteht. Dieser Vorgang erfordert etwas Geduld. Bitte darauf achten, dass der Blitzhacker nicht zu heiß läuft. Immer mal wieder ausstellen und die Masse mit einem Teigschaber zusammenkratzen.

Fertigstellung: 

Vom ausgekühlten Mandel-Boden vorsichtig das obere Backpapier abziehen. Nun den Boden gleichmäßig mit dem Haselnuss-Praliné bestreichen. Dann auf dem Praliné gleichmäßig die Kaffee-Buttercreme bis zum Rand verstreichen. Sowohl vom Haselnuss-Praliné als auch von der Kaffee-Buttercreme etwas für die Dekoration übrigbehalten.

Anschließend den ganzen bestrichenen Mandel-Boden in fünf 5x40 cm lange Streifen schneiden.

Den Dessertring auf einer Tortenscheibe platzieren und von außen mit Tortenrandfolie einkleiden. Nun vorsichtig den ersten bestrichenen Boden-Streifen anheben und mit der Buttercreme nach innen senkrecht um den Folien-Ring drumlegen. Dabei das überstehende Ende passend abschneiden, sodass ein bündig geschlossener Ring entsteht, diesen leicht andrücken.

So auch mit den weiteren Streifen verfahren und diese von außen anlegen, bis insgesamt 4 Ringe aneinander stehen und einen Kranz bilden. Bei zu kurzen Streifen die Lücken mit Rest- oder Teilstücken möglichst sauber auffüllen. Beim äußeren Streifen besonders vorsichtig arbeiten, damit der Biskuit außen intakt und sauber bleibt!

Den geschichteten Kranz für 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen.

Dekoration: 

Die Torte aus der Kühlung holen und die Oberfläche mit einem großen Sägemesser begradigen. Anschließend den Dessertring und die Folie vorsichtig aus der Mitte entfernen. Nun den Kaffeekranz auf einer Tortenplatte platzieren.

Die restliche Kaffee-Buttercreme in zwei Spritzbeutel füllen, einmal mit Lochtülle (11 mm) und einmal mit französischer Sterntülle (10 mm). Nun nach Belieben dezent einige Tupfen auf die Oberfläche der Torte dressieren.

Anschließend mit der kleineren Seite eines Melonenlöffels Mulden in einige der Tupfen formen. Dafür den Löffel in heißem Wasser anwärmen und leichte Vertiefungen eindrücken. Diese Mulden mit Haselnuss-Praliné füllen. Den Kranz dezent mit den gehobelten Haselnüssen ausdekorieren.

Hier findest du alle Rezepte aus "Das große Backen".