Rezept aus "Das große Backen": Mandel-Marzipan-Birnen-Torte "Tooorte"

Zutatenliste

Zutaten Mandel-Biskuit:

• 7 Eier

• 167 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 140 g Mehl

• 57 g Speisestärke

• 57 g Mandeln, gemahlen, mit Schale

Zutaten Amaretto-Tränke:

• 100 ml Amaretto

• 67 ml Mandelmilch

Zutaten Marzipan-Creme:

• 4 Blatt Gelatine

• Etw. Wasser, kalt

• 133 g Marzipanrohmasse

• 267 ml Schlagsahne

• 167 g Mascarpone

• 40 g Puderzucker

• 1 TL Vanilleextrakt

• 3 EL Milch

Zutaten Hibiskus-Birnen-Kompott:

• 200 ml Wasser

• 2 Teebeutel Hibiskus

• 3 Birnen, reif (400 g)

• 47 g Zucker

• 1 EL Zitronensaft

• 23 g Speisestärke

• 2 EL Wasser, kalt

Zutaten Vanille-Buttercreme:

• 333 g Butter, Zimmertemperatur

• 333 g Puderzucker

• 2 TL Vanilleextrakt

Zutaten Walnuss-Schoko-Crunch

• 100 g Vollmilchkuvertüre

• 100 g Walnüsse

Zutaten Zartbitter-Ganache:

• 400 g Zartbitterkuvertüre

• 200 ml Schlagsahne

Zutaten Dekoration:

• 1 kg Fondant, blau

• 200 g Blütenpaste, weiß

• 100 g Fondant, rot

• 400 g Fondant, schwarz

• 100 g Fondant, weiß

• 100 g Fondant, beige-pink

• 50 g Fondant, dunkelbraun

• 10 ml Airbrush-Farbe, schwarz

• 1 Lebensmittelfarbstift, schwarz

Torten-Rezept von Andre

Backzeit: 35-40 Minuten

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Springform hoch, Ø 20 cm

Für den Mandel-Biskuit:

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Böden der Springformen mit Backpapier auslegen. Eier mit Zucker und einer Prise Salz auf höchster Stufe 10 Minuten schaumig schlagen. Danach Mehl mit Speisestärke und gemahlenen Mandeln in die Schüssel sieben und vorsichtig unter die Ei-Zucker-Mischung heben. Zwei Drittel des Teiges in eine Springform und ein Drittel in eine zweite verteilen und auf mittlerer Schiene circa 40 Minuten backen. Die fertigen Biskuitböden nach 5-10 Minuten aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Für die Amaretto-Tränke:

Amaretto und Mandelmilch in einer Schüssel vermengen.

Für die Marzipan-Creme:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan klein schneiden und mit 100 ml Sahne fein pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Die Marzipanmasse mit Mascarpone, Puderzucker und der Vanille verrühren. Die restliche Sahne separat mit einem Handrührgerät aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit Milch in einem Topf erwärmen, bis diese flüssig geworden ist. 2 bis 3 EL der Marzipancreme in den Topf geben und mit der warmen Gelatine verrühren. Danach die diese Mischung zügig unter die restliche Creme rühren.

Für das Hibiskus-Birnen-Kompott:

Wasser aufkochen und die Hibiskus-Teebeutel ins das Wasser hängen. Den Tee 10 Minuten ziehen lassen. Die Birnen schälen und in ca. 1 cm große Stücke würfeln. Die Birnenstücke mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Hibiskus-Tee in einen Topf geben und alles 5 bis 8 Minuten köcheln. Stärke mit dem Wasser verrühren und zu den Birnen in den Topf geben, alles gut verrühren und während dessen alles kurz aufkochen lassen. Die fertige Masse auf ein Blech geben und mit einer Frischhaltefolie abdecken zum Abkühlen.

Für die Vanille-Buttercreme:

Butter in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach Puderzucker einrieseln lassen. Danach Vanilleextrakt hinzugeben und nochmal 2 Minuten alles miteinander verrühren.

Für den Walnuss-Schoko-Crunch:

Vollmilchkuvertüre über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie komplett flüssig ist. Walnüsse grob hacken und mit der Schokolade vermengen. Die Schoko-Nuss-Masse auf ein Backpapier glatt ausstreichen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die feste Schokomasse in kleine Stücke brechen oder schneiden.

Für die Zartbitter-Ganache:

Zartbitterkuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen lassen und danach über die Kuvertüre gießen. Kuvertüre und Sahne verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Frischhaltefolie über die Masse legen und bis zur Verarbeitung bei Seite stellen.

Für die Fertigstellung:

Den ausgekühlten Mandel-Biskuit in drei gleichgroße Böden schneiden.

Den ersten Boden auf die Tortenplatte legen und diesen mit der Amaretto-Tränke beträufeln. Mit einem Spritzbeutel mit der Vanille-Buttercreme einem Schutzring auf den Boden spritzen. Dann das Hibiskus-Birnen-Kompott über den Boden verteilen. Ebenfalls mit einem Spritzbeutel die Marzipan-Creme gleichmäßig über die Birnenmasse als zweite Schicht verteilen. Danach den Walnuss-Schoko-Crunch über die Marzipancreme verteilen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Torte fertig gestapelt ist. Torte mit einer Folie umwickeln und in einem hohen Tortenring kurz kühlstellen.

Für die Dekoration:

Die gekühlte Torte mit der Zartbitter-Ganache einstreichen und mit einer Winkelpalette glatt einstreichen. Den blauen Fondant ausrollen und die Torte eindecken. Aus der Blütenpaste ein Handballtor modellieren. Aus dem restlichen Fondant einen Handballtorwart modellieren. Eine Schablone mit den Silhouetten um die Torte legen und mit einer Airbrush-Pistole aus der schwarzen Lebensmittefarbe Schatten sprühen. Zuletzt aus dem schwarzen Fondant ein Tortenband ausschneiden und um die Torte legen.

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