"Das große Backen": Das Rezept für Ellis mitternachtsblaue Berg-Torte mit Schlehenlikör

Zutatenliste für die Challenge "Layered Deko Cake" von Elli

Zutaten Wiener Boden:

• 10 Eier

• 330 g Zucker

• ½ Tonkabohne

• 1 Prise Salz

• 330 g Mehl

• 80 g Speisestärke

• 1,5 TL Backpulver

• 100 g Butter

Zutaten Wildheidelbeer-Fruchteinlage:

• 250 g Wildheidelbeeren (TK)

• 40 g Zucker

• ½ Limette (Saft)

• 1 Bio-Limette (Abrieb)

• 15 g Speisestärke

• 2 EL Wasser

Zutaten Crêpes-Dentelles-Crunch:

• 20 g Eiweiß

• 20 g Puderzucker

• 20 g Butter

• 20 g Mehl

Zutaten Heidelbeer-Mascarpone-Creme:

• 300 g Mascarpone

• 200 g Doppelrahmfrischkäse

• 120 g Puderzucker

• 250 g Sahne (32%)

• 24 g Sahnesteif

• 10 g Heidelbeerpulver (100 %, Bio, z.B. von „Spicebar“)

• 1 EL Limettensaft

Zutaten Schweizer Buttercreme:

• 280 g Eiweiß

• 500 g Zucker

• 700 g Butter, weich

• 1 TL Vanilleextrakt

Zutaten Amerikanische Buttercreme:

• 250 g Butter, Zimmertemperatur

• 500 g Puderzucker

• ½ EL Glukosesirup

• 2 EL Wasser, heiß

• 1 Prise Salz

Zutaten Schlehenlikör-Tränke:

• 100 ml Wasser

• 100 g Zucker

• 30 ml Schlehenlikör

Zutaten Fertigstellung:

• Etw. Heidelbeeren (TK)

• Etw. Lebensmittelpastenfarbe: royal blue, blue extra

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, schwarz

Zutaten Dekoration:

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, gold

• Etw. Alkohol

• Etw. Lebensmittelpastenfarbe: blue extra, ocean blue, weiß, grün

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, schwarz

Torten-Rezept von Elli

Backzeit: 15-18 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 5x Backring Ø 18 cm

Für den Wiener Boden:

Den Backofen vorheizen. Die Backringe auf ein Backpapier legen und auf ein Backofengitter stellen. 6 Eier, 200 g Zucker, ¼ geriebene Tonkabohne und eine Prise Salz etwa 8 Minuten sehr luftig aufschlagen. 200 g Mehl, 50 g Speisestärke und 1 TL Backpulver miteinander vermengen, sieben und anschließend vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Zum Angleichen etwas von der Masse zu den 60 g geschmolzener Butter geben und gut verrühren. Diese Angleichungsmasse anschließend zur Masse geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig in drei Backringe füllen und im vorgeheizten Backofen backen.

Für die zweite Biskuitmasse 4 Eier, 130 g Zucker, ¼ geriebene Tonkabohne und eine Prise Salz ebenfalls etwa 8 Minuten sehr luftig aufschlagen. 130 g Mehl, 34 g Speisestärke und ½ TL Backpulver miteinander vermengen, sieben und vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Zum Angleichen etwas von der Masse zu den 40 g geschmolzener Butter geben und gründlich verrühren. Diese Mischung anschließend zur Masse geben und mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse in zwei Backringe füllen und im vorgeheizten Backofen backen. Mithilfe der Stäbchenprobe prüfen, ob die Böden vollständig durchgebacken sind. Die fertigen Böden auf ein Kuchengitter stellen, mit einem Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, um sie aus den Backringen zu lösen, und das Backpapier behutsam abziehen. Die Böden vollständig auskühlen lassen.

Für die Wildheidelbeer-Fruchteinlage:

Die Wildheidelbeeren leicht erhitzen, anschließend mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Heidelbeerpüree in einen Topf geben, Zucker, Limettensaft sowie den Abrieb einer Limette hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser glatt verrühren. Sobald das Heidelbeerpüree zu kochen beginnt, den Topf kurz vom Herd ziehen und das Stärkegemisch einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse unter Rühren kurz sprudelnd aufkochen lassen, bis sie andickt. Die fertige Fruchtmasse auf einen großen Teller geben, mit Folie luftdicht abdecken und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Für den Crêpes-Dentelles-Crunch:

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eiweiß und Puderzucker mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die Butter schmelzen, hinzufügen und weiter verrühren. Anschließend das Mehl dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse mithilfe einer Winkelpalette in einer sehr dünnen, gleichmäßigen Schicht auf eine Silikonbackmatte streichen. Die Matte auf ein Backofengitter legen und etwa 6 bis 8 Minuten goldbraun backen, damit die gewünschte Knusprigkeit entsteht. Die Crêpes Dentelles vollständig auskühlen lassen und anschließend zerbröseln.

Für die Heidelbeer-Mascarpone-Creme:

Mascarpone, Frischkäse, Puderzucker, Sahne und Sahnesteif aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte der Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Das Heidelbeerpulver sieben, mit dem Limettensaft zur restlichen Creme geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat. Die fertige Heidelbeercreme ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Für die Schweizer Buttercreme:

Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 70 °C erhitzen, bis sich beim Reiben der Masse zwischen den Fingern keine Zuckerkristalle mehr spüren lassen. Die Eiweißmasse anschließend in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe etwa 15 bis 20 Minuten aufschlagen, bis sie steif ist und sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Die Masse sollte nun eine feste und stabile Konsistenz haben. Die weiche Butter in kleinen Stücken nach und nach unterrühren und die Creme so lange weiterschlagen, bis sie fest, cremig und seidig glänzend ist. Zum Schluss etwas Vanilleextrakt unterrühren. Einen Teil der Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Für die Amerikanische Buttercreme:

Butter etwa 10 Minuten hell und cremig aufschlagen, bis sie deutlich heller geworden ist. Den Puderzucker sieben. 100 g Puderzucker mit heißem Wasser und Glukosesirup gut verrühren und die entstandene Paste in einem dünnen Strahl zur aufgeschlagenen Butter geben. Anschließend etwa 3 Minuten weiterschlagen. Den restlichen Puderzucker nach und nach löffelweise hinzufügen und weiter schlagen, bis eine glatte und cremige Masse entsteht. Zum Schluss eine Prise Salz hinzufügen und die Buttercreme weitere 2 Minuten aufschlagen. Die fertige Buttercreme bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Für die Schlehenlikör-Tränke:

Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben. Die Mischung bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Läuterzucker abkühlen lassen, danach den Schlehenlikör unterrühren und in eine Dosierflasche füllen.

Für die Fertigstellung:

Die Wildheidelbeer-Fruchteinlage aus dem Kühlschrank holen, mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Anschließend alle fünf Böden jeweils auf eine Höhe von etwa 1,5 cm zuschneiden. Den ersten Tortenboden auf eine Tortenplatte legen, die Oberfläche dünn mit Schweizer Buttercreme einstreichen und mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle einen Isolierrand mit der Schweizer Buttercreme aufspritzen. Den Boden anschließend tränken. Den Crêpes-Dentelles-Crunch in die Mitte geben und gleichmäßig verteilen, danach eine weitere Schicht Schweizer Buttercreme daraufgeben und glattstreichen.

Den zweiten Boden auflegen, ebenfalls tränken und erneut einen Isolierrand aufspritzen. Etwas Heidelbeeren auf dem Boden verteilen. Die Heidelbeer-Mascarpone-Creme darauf verteilen und glattstreichen. Nach dem zweiten Boden die Tortenfolie um die Torte legen und mit einem hohen Tortenring fixieren. Den dritten Boden einsetzen, tränken und wieder einen Isolierrand aufspritzen. Die helle Mascarpone-Creme auf den Boden spritzen und glattstreichen. Anschließend mit dem Spritzbeutel die Wildheidelbeer-Fruchteinlage auf die Creme geben und gleichmäßig verstreichen. Die Schicht mit der hellen Mascarpone-Creme abschließen. Den vierten Boden auflegen, tränken, einen Isolierrand aufspritzen, die Heidelbeeren darauf geben und die Heidelbeer-Mascarpone-Creme darauf verteilen und glattstreichen. Den letzten Boden zunächst tränken, auflegen und anschließend nochmals leicht tränken. Die Torte danach mindestens 25 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus Tortenfolie und Tortenring lösen. Anschließend die Schweizer Buttercreme auftragen, um eine Krümelschicht zu bilden, und die Torte für etwa 5 Minuten erneut ins Gefrierfach stellen. Für den finalen mitternachtsblauen Einstrich die Schweizer Buttercreme mit den Pastenfarben (Blue Extra, Royal Blue und einem Tropfen Schwarz) einfärben und mit einem Pürierstab emulgieren. Einen kleinen Teil der gefärbten Buttercreme über einem Wasserbad leicht schmelzen, wieder zur restlichen Schweizer Buttercreme geben und nochmals pürieren. Die Torte anschließend erneut aus dem Gefrierfach nehmen, die finale Schicht Buttercreme gleichmäßig auftragen und nochmals für etwa 5 Minuten ins Gefrierfach stellen. Danach die Torte wieder herausnehmen, den letzten sauberen Einstrich vornehmen und erneut etwa 3 Minuten ins Gefrierfach geben. Winkelpalette und Metallkarte sehr heiß abwaschen und sorgfältig abtrocknen.

Die Torte anschließend aus dem Gefrierfach holen und mit der heißen Palette und der Metallkarte die Kanten und Seiten sauber abziehen. Bis zum Dekorieren im Kühlschrank lagern.

Für die Dekoration:

Goldene Lebensmittelpuderfarbe mit etwas Alkohol anrühren und die amerikanische Buttercreme in mehrere Portionen aufteilen. Diese mit Lebensmittelpasten- und Gelfarben in Blue Extra, Schwarz, Ocean Blue, Weiß und Grün einfärben, um verschiedene Blau- und Grüntöne zu erhalten. Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen und die Goldfarbe mit einem Borstenpinsel im oberen Bereich aufspritzen. Anschließend mithilfe von Banderolen nacheinander zwei Bergschichten mit unterschiedlich blauer Buttercreme aufspachteln und die Torte zwischen den Arbeitsschritten jeweils kurz kühlen. Danach mit der grünen Buttercreme Tannenbäume auftragen, indem Stamm, Baumkrone und Zweige schrittweise aufgebaut werden. Zum Schluss mit weißer Schweizer Buttercreme schneebedeckte Bergspitzen auf die Landschaft setzen.