Rezept aus "Das große Backen": Brandteig-Choux "Himbeer-Pistazien-Trio"

Zutatenliste

Zutaten Craquelin:

• 60 g Butter

• 80 g Mehl

• 75 g Rohrzucker

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, bordeauxrot

Zutaten Brandteig-Choux:

• 118 g Wasser

• 42 g Butter

• 4 g Zucker

• 1 g Salz

• 64 g Mehl

• 100 g Eier (ca. 2 Stück)

Zutaten Pistazien-Praliné:

• 100 g Pistazien, geschält

• 50 g Zucker

• Etw. Salz

Zutaten Himbeer-Coulis:

• 100 g Himbeeren (TK)

• 40 g Zucker

• ½ Zitrone (Saft)

• 5 g Speisestärke

• Etw. Wasser

Zutaten Pistazien-Mascarpone-Creme:

• 10 g Puderzucker

• 2 TL veganes Sahnestandmittel

• 200 g Mascarpone, kalt

• 40 g Pistazien-Praliné (siehe oben)

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, grün (bzw. pistaziengrün)

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, braun

• 250 g Schlagsahne, kalt

Zutaten Fertigstellung:

• 50 g Pistazien, ganz, ungeröstet, ungesalzen

Zutaten Dekoration:

• 20 g gefriergetrocknetes Himbeerpulver

• 6 Himbeeren

• 10 g getrocknete Rosenblütenblätter

• Etw. Pistazien, gehackt (siehe Fertigstellung)

Brandteig-Choux-Rezept von Bianca

Backzeit: 22-24 Minuten

Temperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Backblech mit Backpapier

Für den Craquelin:

Butter, Mehl, Rohrzucker und Lebensmittelgelfarbe mit der Hand verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen einer Frischhaltefolie dünn ausrollen (1 bis 2 mm). Für circa 5 Minuten in das Gefrierfach geben. Nun 27 Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung in das Gefrierfach geben.

Für die Brandteig-Choux:

Den Backofen vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal in den Topf geben. Den Topf zurück auf den Herd geben und mit einem Holzlöffel unterrühren und somit den Teig abbrennen (circa 3 Minuten). Sobald sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet, kann der Teig in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben werden. Den Teig unter Rühren mit dem Flachrührer circa 5 Minuten abkühlen lassen. Danach die verquirlten Eier in kleinen Portionen dazugeben und gut einarbeiten, bis ein glänzender Teig entstanden ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Mit Hilfe einer Vorlage sechs Dreier-Choux auf die Backbleche spritzen.

Den Craquelin aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig je einen Kreis mittig auf die Choux legen und leicht andrücken.

Das erste Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen geben. 22 bis 24 Minuten backen. Die Ofentür darf während des Backprozesses nicht geöffnet werden! Nach der Backzeit die Ofentür einen Spalt mit Hilfe eines Kochlöffels öffnen und die Choux im Ofen einige Minuten abkühlen lassen. Danach das Backpapier auf ein Abkühlgitter ziehen und das nächste Blech in den Ofen schieben und genauso verfahren.

Für das Pistazien-Praliné:

Die Pistazien in der Pfanne rösten und beiseitestellen. Nun den Zucker und Salz in einer Pfanne karamellisieren lassen. Sobald das Karamell golden ist, Pistazien dazugeben und vermengen. Auf ein Backpapier glattstreichen und auskühlen lassen. Nun in einem Multizerkleinerer so lange mixen, bis ein Praliné entsteht. Zwischendurch pausieren, damit das Praliné nicht zu warm wird. Nun in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle füllen.

Für das Himbeer-Coulis:

Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Saft von einer halben Zitrone in einen Topf geben und aufkochen lassen. Nun durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf geben und aufkochen lassen. In einer Schüssel die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren. Sobald die Himbeeren kochen, die Speisestärke dazugeben und einkochen lassen. Glatt ausstreichen und abkühlen lassen. Sobald das Coulis abgekühlt ist, in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle geben.

Für die Pistazien-Mascarpone-Creme:

Den Puderzucker mit veganen Sahnestandmittel verrühren. Mascarpone und Pistazien-Praliné glattrühren. Die Zucker-Sahnestand-Mischung dazugeben und verrühren. Mit etwas Lebensmittelfarbe Grün-braun einfärben. Nun die Sahne dazugeben und aufschlagen, bis die Masse spritzfähig ist (nicht überschlagen). In einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Fertigstellung:

Die Choux-Trios längs aufschneiden. Die Pistazien grob hacken. Nun auf den Boden der Choux-Trios etwas gehackte Pistazien streuen. Nun drei große Tupfen Pistazien-Mascarpone-Creme in die Choux-Trios geben. In die äußeren zwei Tupfen Pistazien-Praliné einspritzen. In den mittleren Tupfen Himbeer-Coulis geben.

Für die Dekoration:

Bevor die Deckel aufgesetzt werden, mit etwas Himbeerpulver bepudern und längs etwas Pistazien-Praliné in Fäden aufspritzen. Nun den Deckel auf die Choux-Trios setzen und in der Mitte einen Tupfen Pistazien-Mascarpone-Creme aufspritzen. Nun eine Himbeere auf den Tupfen setzen und mit Himbeer-Coulis füllen. Seitlich des Tupfens die Choux-Trios mit getrockneten Rosenblütenblättern und gehackten Pistazien dekorieren.

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