Rezept aus "Das große Backen": Matcha-Himbeer-Biskuit "Rosen-Revival"

Zutatenliste

Zutaten Matcha-Biskuit:

• 185 g Weizenmehl

• 27 g Speisestärke

• 5 TL Matcha-Pulver

• 1,5 TL Backpulver

• Etw. Salz

• 7 Eier

• 1,5 TL Zitronensaft

• 160 g Zucker

• 11 g Vanillezucker

• 3 EL Wasser, heiß

Zutaten Himbeer-Passionsfrucht-Einlage:

• 400 g Himbeerpüree

• 200 g Passionsfruchtpüree

• 25-40 g Zucker

• 1 TL Zitronensaft

• Etw. Chilischote

• 7 Blatt Gelatine, silber

Zutaten Himbeer-Chili-Creme:

• 1 Chilischote, rot

• 330 g Himbeeren

• 66 g Zucker

• 1 TL Zitronensaft

• 83 g Mascarpone

• 83 g Frischkäse

• 11g Vanillezucker

• Etw. Honig

• 200 ml Schlagsahne, kalt

• 3,5 Blatt Gelatine, silber

Zutaten Sesam‑Chili‑Crunch:

• 53 g Zucker

• 1,5 EL Butter

• 2,5 EL Sesam, weiß

• Etw. Salz

• Etw. Chilischote, rot

Zutaten Kondensmilch-Buttercreme:

• 165 g Butter, Zimmertemperatur

• 200 ml Kondensmilch, gezuckerte

• 1 Vanilleschote (Mark)

Zutaten Fertigstellung:

• 133 ml Himbeersaft

Zutaten Dekoration:

• 660 g Fondant, braun

• 13 g Bäckerstärke

• 7 schwarze Kakao-Kekse

• 20 g Fondant, weiß

• 1 Lebensmittelstift, schwarz

• 165 g Blütenpaste, pink

• 165 g Blütenpaste, weiß

• 66 g Blütenpaste, grün

• 66 g Blütenpaste, moosgrün

• Etw. Puderfarbe, schwarz

• Einige essbare Zuckerperlen, gold

• Etw. Lebensmittelkleber

Biskuit-Rezept von Constanze

Backzeit: 15-20 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2 x Backbleche 30x40 cm

Für den Matcha-Biskuit:

Den Backofen vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen.

Mehl, Stärke, Matcha-Pulver, Backpulver und Salz in einer Schüssel sieben. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen. Wenn das Eiweiß fest wird, 80 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt und stabile Spitzen bildet. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und heißem Wasser 3 bis 4 Minuten cremig-hell aufschlagen.

Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben und danach die Matcha-Mehl-Mischung in 2 bis 3 Portionen unterheben. Die Masse gleichmäßig auf den Backblechen verstreichen.

Den Teig circa 15 bis 20 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen.

Für die Himbeer-Passionsfrucht-Einlage:

Das Himbeerpüree im Topf erhitzen, das Passionsfruchtpüree und den Zucker hinzugeben und unter ständigem Rühren erwärmen.

Die Masse nochmal pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Zitronensaft und Chili dazugeben.

Nun die Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. Etwas von dem Püree in den Topf geben und verrühren, erst dann das Gelatine-Püree-Mix zum Püree in den Topf geben und komplett verrühren.

Die Masse auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegtem Backblech ausstreichen und einfrieren. Halbgefroren in die Größe der Torte (20x30cm) zuschneiden und weiter einfrieren lassen.

Für die Himbeer-Chili-Creme:

Die Chilischote sehr klein hacken. Chili, Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem Topf erhitzen. Die Masse im Topf 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse durchkühlen lassen.

Mascarpone und Frischkäse mit Vanillezucker und dem Honig glattrühren. Das abgekühlte Himbeer-Chili-Püree anschließend unter die Creme heben.

Die Sahne steif schlagen. Nun die Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. Von der Creme 2 EL abnehmen und unter die erhitzte Gelatine rühren, erst dann den Creme-Gelatine-Mix, Sahne und Mascarpone-Masse miteinander verrühren.

Für den Sesam‑Chili‑Crunch

Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter einrühren. Sesam und eine Prise Salz und einen Hauch Chili dazugeben und auf ein Backpapier streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und danach zerkleinern.

Für die Kondensmilch-Buttercreme:

Die Butter weiß aufgeschlagen. Die Kondensmilch in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Die Vanilleschotenmark einrühren.

Für die Fertigstellung

Die Böden in zwei gleich große Stücke teilen, sodass vier Böden à 20x30 cm entstehen.

Den unteren Boden auf ein Cakeboard geben.

Den Tortenboden mit Himbeersaft tränken, dann die Himbeer-Passionsfrucht-Einlage gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit Himbeer-Chili-Creme bestreichen. Dann den Sesam-Chili-Crunch gleichmäßig darauf verteilen und den zweiten Tortenboden auflegen. Den zweiten Boden mit dem Himbeersaft tränken, mit Himbeer-Chili-Creme bestreichen und den Sesam-Chili-Crunch darauf verteilen. Den dritten Boden auflegen und wie den unteren Boden schichten, bis mit dem vierten Boden die Torte abgeschlossen werden kann. Anschließend kühlen. Die gekühlte Torte komplett glatt mit Buttercreme einstreichen und erneut kühlen.

Für die Dekoration:

Den braunen Fondant auf Bäckerstärke ausrollen und mit der Prägematte prägen, die Torte an den Seitenrädern damit einkleiden. Die schwarzen Kakao-Kekse von der Füllung trennen und die Decke mit den zerbröselten Keksen als Erde abdecken.

Weißen Fondant ausrollen, das Emblem formen und beschriften. Aus der verschiedenfarbigen Blütenpaste Rosen und Blätter modellieren.

Dann die gekühlte Torte aus dem Kühlschrank nehmen und die Blüten und Blätter auf der Torte mit Lebensmittelkleber anbringen, das Emblem an der Seite befestigen. Dann Blüten und Emblem mit Puderfarbe den letzten Schliff geben und die Zuckerperlen in der Mitte der Blüten mit Lebensmittelkleber befestigen.

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