Rezept aus "Das große Backen": Matcha-Kirsch-Buttercreme-Torte "Kobushi royale 2.0"

Zutatenliste

Zutaten Matcha-Kirsch-Boden:

• Etw. Butter

• Etw. Mehl

• 391 g Butter, weich

• 586 g Zucker

• 4 TL Vanille, gemahlen

• 12 Eier

• 782 g Mehl

• 39 g Matcha

• Etw. Salz

• 19 g Backpulver

• 391 ml Milch

• 170 g Schattenmorellen, abgetropft

Zutaten Kirschblüten-Litschi-Buttercreme:

• 700 ml Litschisaft (z.B. von Rauch)

• 50 g loser grüner Tee mit japanischer Kirsche

• 120 g Speisestärke

• 60 g Zucker

• Etw. Salz

• 900 g Butter, kalt

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, rosa

• 70 g weiße Kuvertüre

Zutaten Yuzu-Ingwer-Gel:

• 30 g Ingwer, frisch

• 360 g Yuzu-Saft

• 270 g Zucker

• Etw. Salz

• 54 g Speisestärke

• 90 g Wasser

Zutaten schwarzer Sesam-Ingwer-Crunch:

• 40 g Ingwer, frisch

• 80 g schwarzer Sesam

• 120 g Zucker

Zutaten Fertigstellung:

• 400 g Litschi (Dose)

Zutaten Dekoration:

• 1 kg Fondant, weiß

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, blau

• Etw. Alkohol (z.B. Tequila)

• 250 g Blütenpaste, braun

• 7 Blatt Reispapier Ø 22 cm

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, gelb

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, braun

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, orange

• Etw. Lebensmittelpuderfarbe, grün

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, weiß

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, braun

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, orange

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, türkis

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, blau

• 250 g Piping Gel

Torten-Rezept von Bianca

Backzeit: 35-60 Minuten

Temperatur: 170 °C Umluft

Backform: 3x PME-Form Ø 20 cm, 1x PME-Form Ø 15 cm, 1x PME-Form Ø 10 cm

Für den Matcha-Kirsch-Boden:

Den Backofen vorheizen und die Backformen fetten und mehlen.

Butter mit dem Zucker und gemahlener Vanille in der Küchenmaschine schaumig rühren. Nun nach und nach die Eier dazugeben und schaumig rühren. Das Mehl, Matchapulver, Salz und Backpulver vermischen. Nun abwechselnd Mehlgemisch und Milch zu der Eimasse dazugeben. Den Teig wie folgt in die gefetteten und bemehlten, mit Backpapier ausgelegten Formen aufteilen: 720 g in die 20cm-Form geben, 405 g in die 15cm-Form und 250 g in die 10cm-Form geben.

Die Schattenmorellen auf dem Teig verteilen. Auf einem Blech zweimal die Formen in Ø 20 cm und einmal die Form in Ø 10 cm platzieren, und oben in den Ofen geben und auf das andere Blech einmal die Form Ø 20 cm und einmal die Form Ø 15 cm und unten in den Ofen geben. Nach 25 Minuten die Bleche tauschen und je um 180 Grad drehen. Nach weiteren 10 Minuten den Boden in Ø 10 cm mit der Stäbchenprobe prüfen. Wenn er fertig ist, den Boden rausnehmen, wenn nicht, noch 5 Minuten weiterbacken. Bei 35 Minuten im Ofen die Ø 15 cm Backform mit der Stäbchenprobe prüfen. Wenn sie fertig sind, den Boden rausnehmen, wenn nicht, noch 5 Minuten weiterbacken. Sobald die kleinen Böden draußen sind, die Ø 20 cm Böden auf 165 °C Umluft schalten und insgesamt 40 bis 60 Minuten backen lassen. Die Böden 10 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann aus der Form lösen und auf einem Abkühlgitter komplett abkühlen lassen. Vor dem Schneiden kurz in das Gefrierfach geben.

Für die Kirschblüten-Litschi-Buttercreme:

Litschisaft in einem Topf aufkochen und den Tee in einem Teebeutel hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Teebeutel entfernen. Etwas der Flüssigkeit abnehmen und mit der Speisestärke und dem Zucker verrühren. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und dann unter Rühren das Speisestärke-Zucker-Gemisch und etwas Salz dazugeben, bis es zu einem sehr festen Pudding wird. Sobald er fertig ist, in die Küchenmaschine geben und circa 10 Minuten auf niedrigster Stufe abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die kalte Butter nach und nach dazu geben, und dann 10 Minuten auf höchster Stufe cremig schlagen. Die Buttercreme hellrosa einfärben. Circa 650 g der Creme für den Einstrich abteilen, den Rest für die Füllung verwenden. Für die Einstreich-Buttercreme die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Sobald diese 28 bis 30 °C hat, die Buttercreme auf niedrigster Stufe rühren und die Kuvertüre einlaufen lassen. 10 Minuten stehen lassen und danach kurz glattrühren.

Für das Yuzu-Ingwer-Gel:

Den Ingwer schälen und in einem Multi-Zerkleinerer fein hacken. Den Yuzu-Saft, Zucker, Salz und Ingwer aufkochen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit Wasser glattrühren und in den Topf geben und unter ständigem Rühren eine Minute kochen lassen, bis das Gel klar und dick wird. Auf eine Silikonmatte streichen und abkühlen lassen.

Für den schwarzen Sesam-Ingwer-Crunch:

Den Ingwer schälen und im Multi-Zerkleinerer fein hacken. Den Sesam in einer Pfanne rösten und beiseitestellen. In einer Pfanne den Zucker schmelzen und dann den gerösteten Sesam und den Ingwer dazugeben und karamellisieren lassen. Danach auf einem Backpapier flach drücken und auskühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Alle Böden aus den Formen lösen. Die 20er- und 15er-Böden jeweils einmal waagerecht halbieren, den 10er Boden zweimal waagerecht teilen, sodass zum Schichten folgende Böden entstehen: sechsmal 20 cm, zweimal 15 cm, dreimal 10 cm. Die Torte wird also mit insgesamt 11 Böden geschichtet. Die Litschis hacken. Den ersten 20er-Boden mit etwas Buttercreme auf der Präsentationsplatte befestigen und eine Schicht Buttercreme aufdressieren und die gehackten Litschis darüber geben. Das Yuzu-Ingwer-Gel mit dem Spritzbeutel in die Buttercreme punktuell einspritzen. Den Sesam-Ingwer Crunch darauf verteilen. Mit der Schichtung so fortfahren. Dabei die Böden von groß zu klein verbrauchen. Den vorletzten Boden als Deckel auflegen. Den letzten Boden für den Vasenabschluss beiseitelegen. Für die Stabilisation der Torte einen Tortendübel als Tortenstütze durch die gesamte Torte stechen und die Länge anpassen. Um die unterste Etage die Tortenrandfolie und den Tortenring spannen. Die Torte nun kaltstellen. Aus dem letzten Boden einen 7 cm großen Ring ausstechen und diesen als Vasenabschluss mit Buttercreme auf der Tortenoberseite ankleben. Die durchgekühlte Torte aus dem Tortenring und der Tortenrandfolie lösen und nun in Vasenform schnitzen und einmal komplett mit der Einstreich-Buttercreme einstreichen und kühlstellen.

Für die Dekoration:

Die gekühlte Torte mit weißem Fondant eindecken und mit blauer Lebensmittelgelfarbe gemischt mit Alkohol in verschiedenen Blautönen verwischend bemalen. Für die Äste mehrere Blütendrähte zusammen zwirbeln. Die braune Blütenpaste ausrollen und anschließend um die Drähte wickeln. Unten circa 10 cm frei lassen, damit die "Äste" in die Torte gesteckt werden können. Für die Magnolien das Reispapier auf Backpapier legen und von beiden Seiten mit Wasser bepinseln. Nun mit weißer Lebensmittelfarbe die Magnolien mit Hilfe der Schablone abzeichnen. Danach das Reispapier mit einem Heißluftföhn trocknen und die Blüten mit einer Schere ausschneiden. Dabei mehrere Blüten übereinander platzieren, sodass sie dreidimensionaler werden. Mithilfe von Puderfarben und den restlichen Lebensmittelgelfarben abschließend zusätzliche Dimension und Lebendigkeit erzeugen. Die Blüten an den Ästen befestigen. Aus weißem Fondant einen Blütenkegel formen und mit einer Schere einschneiden und mit Puderlebensmittelfarbe bepinseln. Diesen Blütenkegel als Verschluss für die Blüten an den Ästen verwenden.

Abschließend die Torte aus der Kühlung nehmen und die Magnolienzweige in die Torte stecken. Das Piping Gel türkis einfärben und in den Hohlraum als Wasser oben auf die Vase aufstreichen.

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