Rezept aus "Das große Backen": Schoko-Grapefruit-Torte "Sand im Gebäck"

Zutatenliste

Zutaten Schoko-Grapefruit-Tonka-Biskuit:

• 9 Eier

• 2 Tonkabohnen

• Ca. 5 Bio-Grapefruits (Abrieb)

• 300 g Zucker

• 300 g Mehl

• 35 g Kakao

• 12 g Backpulver

Zutaten Nougat-Mascarpone-Creme:

• 250 g Mascarpone, kalt

• 250 ml Sahne, kalt

• 24 g Sahnesteif

• 2 EL Zucker

• 200 g Nougat, schnittfest

Zutaten Grapefruit-Fruchteinlage:

• 15 g Agar-Agar

• 105 g Zucker

• 4 Grapefruits (600-660 ml frisch gepresster Saft)

• 3 TL Zitronensaft

• 3 Prisen Salz

Zutaten Nougat-Crunch:

• 120 g Zartbitterkuvertüre

• 160 g Nougat

• 120 g Paillette Feuilletine

• 1 kleine Prise Salz

Zutaten Espresso-Orangenblüten-Tränke:

• 1 Espresso, frischgebrüht

• 1 TL Orangenblütensaft

• Etw. Zucker

Zutaten Zartbitter-Ganache:

• 400 ml Sahne

• 800 g Zartbitterkuvertüre

Zutaten amerikanische Buttercreme:

• 300 g Butter, Zimmertemperatur

• 1 EL Milch

• 1 Prise Salz

• 200 g Puderzucker

Zutaten Dekoration:

• 1 kg Fondant, rosa

• 500 g Amarettini

• 500 g Fondant, weiß

• 100 g Fondant, braun

• Etw. Fondant, grün

• 20 g Fondant, schwarz

• 1 Lebensmittelstift, schwarz

• Etw. Puderfarbe, gold

Torten-Rezept von Kayahan

Backzeit: ca. 30 Minuten

Temperatur: 175-200 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Springform Ø 18 cm

Für den Schoko-Grapefruit-Tonka-Biskuit:

Den Backofen vorheizen und die Backformen vorbereiten.

Zunächst die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Tonka-Abrieb und Grapefruit-Abrieb in den Zucker geben und 1 bis 2 Minuten so stehen lassen. Die Zucker-Mischung dann in die Eiweißmasse langsam einrieseln lassen. Die Küchenmaschine weiterlaufen lassen, damit sehr viel Luft untergeschlagen wird. Nun ein Eigelb dazugeben, etwas warten und dann das Nächste dazugeben. So nach und nach alle Eigelbe zugeben und immer weiter schlagen lassen. Der Vorgang kann ruhig 5-10 Minuten dauern. Die Küchenmaschine ausschalten. Mehl, Kakao und das Backpulver vermischen und auf die Masse sieben. Diese nun vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis sich das letzte Mehl mit der Masse vermischt hat. Den Teig in die Formen eingießen und für 30 Minuten backen.

Für die Nougat-Mascarpone-Creme:

Mascarpone, Sahne, Sahnesteif und Zucker steif schlagen. Nougat erhitzen und schmelzen lassen und anschließend kurz abkühlen lassen. Den Nougat in die Mascarpone-Sahne-Masse vorsichtig eingeben und schnell mit einem Handrührgerät miteinander vermischen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Grapefruit-Fruchteinlage:

Agar-Agar mit Zucker trocken vermischen. Den Grapefruitsaft in einen Topf geben. Zucker-Agar-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd ziehen und den Zitronensaft und das Salz einrühren. Die Einlage in drei Formen à 15 cm gießen und 20 bis 30 Minuten mindestens kaltstellen.

Für den Nougat-Crunch:

Die Kuvertüre mit dem Nougat schmelzen, die Paillette Feuilletine unterheben und mit Salz abschmecken. Dünn auf einem Backpapier aufstreichen, erkalten lassen und dann stückchenweise in die Torte geben.

Für die Espresso-Orangenblüten-Tränke:

Den Espresso mit dem Orangenblütenwasser und mit dem Zucker vermischen und eventuell kurz aufkochen lassen.

Für die Zartbitter-Ganache:

Die Sahne erhitzen, nicht aufkochen, und über die Zartbitterkuvertüre gießen.

2 Minuten so stehen lassen und anschließend zu einer homogenen Masse verrühren.

Für die amerikanische Buttercreme:

Butter mit Milch und Salz geschmeidig rühren und dann den Puderzucker nach und nach dazugeben.

Für die Fertigstellung:

Aus den zwei Biskuits 4 gleichmäßige Böden schneiden. Den ersten Boden tränken und einen Stabilitätsring aus amerikanischer Buttercreme spritzen. Die Grapefruit-Fruchteinlage auflegen, dann die Nougat-Creme in Kreisen aufspritzen.  Den Nougat-Crunch darauf verteilen und den nächsten Boden auflegen. So schichten und mit dem 4. Boden abschließen. Die Torte mit Zartbitter-Ganache einstreichen und kühlen.

Für die Dekoration:

Die gekühlte Torte in Form schnitzen. Den rosa Fondant ausrollen und die Torte damit glatt eindecken. Die Amarettini im Mixer fein mahlen und als Sand oben auf der Torte verteilen. Den Griff des Eimers aus weißem Fondant modellieren und an der Torte befestigen. Die Tortenplatte um die Torte herum mit braunem Fondant auslegen und darauf ebenfalls gemahlene Amarettini als Sand verteilen. Aus Fondant Muscheln, eine Schildkröte und eine Italien-Flagge formen und die Torte damit ausdekorieren. Den Panzer der Schildkröte mit einem schwarzen Stift akzentuieren. Die Muscheln mit Goldfarbe bepudern.

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