Rezept aus "Das große Backen": Brandteig-Eclairs "Goldene Vanille"

Zutatenliste

Zutaten Brandteig-Eclairs:

• 125 ml Wasser

• 50 g Butter

• 1 Prise Salz

• 1 TL Zucker

• 75 g Weizenmehl

• 2-3 Eier

Zutaten Karamellkeks-Creme:

• 200 g Karamellkekse

• 80 ml ungesüßte Mandelmilch

• 40 ml Sahne

• 80 g Butter, Raumtemperatur

• 15 g brauner Zucker

• 1 TL Vanilleextrakt

• 1 Prise Salz

Zutaten Vanille-Mousse:

• 3 Blätter Gelatine

• 200 ml Milch

• 2 TL Vanilleextrakt

• 2 Eigelb

• 50 g Zucker

• 160 ml Sahne

Zutaten Karamell-Glasur:

• 120 g Karamellkeks-Creme (siehe oben)

• 80 g Sahne

• 30 g Honig

• 1 ½ Blätter Gelatine

Zutaten Dekoration:

• 50 g Kadayif

• 20 g Butter

• 1 TL Zucker

• 2 Karamellkekse

• 12 Himbeeren

• Etw. Blattgold

Brandteig-Eclairs-Rezept von Janina

Backzeit: 20 Minuten + 5 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze + 150 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 x Backblech 30x40 cm

Für die Brandteig-Eclairs:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit aufkocht. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis eine glatte Masse entsteht und das gesamte Mehl gebunden ist.

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mindestens 3 bis 4 Minuten erhitzen. Dabei sollte sich am Topfboden ein weißer Belag bilden.

Anschließend den Teig in eine Schüssel geben und etwa 4 Minuten abkühlen lassen, bis er nicht mehr dampft. Die Eier nun einzeln unterrühren. Jedes Ei erst vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzugefügt wird. Der Teig sollte zäh sein und in einer V-Form vom Löffel fallen. Je nach Größe der Eier kann es sein, dass nicht die gesamte Menge benötigt wird.

Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit offener Sterntülle füllen und etwa 10 cm lange Streifen (mind. 6 Stück) auf das vorbereitete Backblech spritzen.

Die Eclairs im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 180 °C backen. Anschließend die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 5 Minuten backen. Während der ersten 20 Minuten darf die Ofentür nicht geöffnet werden.

Nach Ende der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen und die Eclairs weitere 5 Minuten im Ofen trocknen lassen. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun gebacken sind und sich leicht anfühlen.

Für die Karamellkeks-Creme:

Die Karamellkekse mit einem Mixer fein mahlen, bis sie eine gleichmäßige, krümelige Konsistenz haben. Mandelmilch und Sahne zu den gemahlenen Keksen geben und alles gut verrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Butter, Zucker, Vanilleextrakt und Salz hinzufügen und die Mischung gründlich verrühren, bis eine glatte und streichfähige Creme entsteht.

Die fertige Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

Für die Vanille-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Parallel dazu die Milch mit dem Vanilleextrakt in einem Topf zum Kochen bringen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker cremig verrühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Mischung geben.

Die Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren auf etwa 83 °C erhitzen, bis sie leicht andickt, nicht kochen lassen.

Die Gelatine gut ausdrücken und in die heiße Creme einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Masse anschließend auf etwa 30 °C abkühlen lassen.

Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Creme heben. Die fertige Mousse kaltstellen, bis sie weiterverwendet wird.

Für die Karamell-Glasur:

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.

Die Sahne zusammen mit dem Honig in einem Topf leicht erhitzen, dabei nicht kochen lassen. 120 g der vorbereiteten Karamellkeks-Creme einrühren und die Masse bei Bedarf mit einem Mixer glatt pürieren.

Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in die warme Masse einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Anschließend alles mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte und blasenfreie Glasur entsteht.

Die Glasur auf etwa 32 °C abkühlen lassen und anschließend weiterverwenden.

Für die Fertigstellung:

Die Eclairs mit einem scharfen Messer waagerecht in der Mitte durchschneiden.

Zuerst eine Schicht Vanille-Mousse auf den unteren Teil spritzen. Anschließend in die Mitte eine Bahn Karamellkeks-Creme geben. Diese mit einer weiteren Schicht Vanille-Mousse bedecken.

Für die Dekoration:

Kadayif locker zerpflücken. In einer Pfanne Butter mit Zucker bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kadayif hinzufügen und unter regelmäßigem Wenden goldbraun anrösten. Anschließend auf Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen.

Die Oberseite der Eclairs mithilfe eines Pinsels gleichmäßig mit der Karamell-Glasur bestreichen. Das geröstete Kadayif locker darauflegen und nicht andrücken.

Zum Abschluss nach Belieben einige Krümel der Karamellkekse über die Eclairs streuen. Die Eclairs mit Himbeeren und Blattgold dekorieren. 6 Eclairs präsentieren.

Hier findest du alle Rezepte aus "Das große Backen".