Rezept aus "Das große Backen": Brandteig-Gougères "Heißer Franzose"

Zutatenliste

Zutaten herzhafte Brandteig-Gougères mit Käse und Speck:

• 300 ml Wasser

• 100 ml Wein

• 1 TL Zucker

• 5 g Salz

• 160 g Butter

• 250 g Mehl

• 7 Eier (Gr. L)

• 150 g Gruyère (gerieben)

• 60 g Speckwürfel

• Etw. Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

Zutaten Avocado-Limetten-Creme:

• 1 Avocado

• 1 TL Chilli-Knoblauch-Olivenöl

• 1 Prise grobes Meersalz (aus der Mühle)

• 1 Prise getrockene Chilliflocken

• 1 Fleischtomate

• 1-2 TL Saure Sahne

• 1 TL Limettensaft (frisch gepresst)

Zutaten Rührei:

• 5 Eier (Gr. L)

• 1 Prise grobes Meersalz (aus der Mühle)

• 1 TL Butter

• 1 Prise Pfeffer, frisch

Zutaten Fertigstellung:

• 1 Prise Avocado-Gewürz (Fuchs)

• Etw. Pfeffer, frisch

• ½ Bund Schnittlauch

Brandteig-Gougères-Rezept von Michael

Backzeit: 23-27 Minuten

Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Backform:  1x Macaron-Backmatte

Für den herzhafte Brandteig-Gougères mit Käse und Speck:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Backmatte auf das Backblech legen.

Für den Teig Wasser, Wein, Zucker, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl auf einen Schwung dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, den Teigkloß immer wieder von allen Seiten mit dem Kochlöffel auf den heißen Topfboden drücken. Den Teig so lange "abbrennen", bis eine glatte Masse entstanden ist, der Teig sich vom Topf löst und am Topfboden einen weißen Film bildet. Den heißen Teig in eine Rührschüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Eier nach und nach einzeln einrühren und gründlich verrühren, bis ein glänzender und geschmeidiger Teig entsteht. Zum Schluss den geriebenen Käse und die Speckwürfel hinzugeben, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut verrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Nun ca. Ø 6 cm "Schnecken" auf das Blech spritzen. Dabei die Bewegung von außen nach innen führen. Das Blech in den Ofen schieben und dabei 2 bis 3 große Eiswürfelmit in den Ofen geben. Die Eiswürfel dienen dazu, dass, das Wasserdampf erzeugt wird. Dieser Dampf soll dafür sorgen, dass der Brandteig perfekt aufgeht.

Während des Backvorgangs darf auf keinen Fall die Ofentür geöffnet werden, damit der Dampf nicht entweichen kann.

Für die Avocado-Limetten-Creme:

Die Avocado halbieren, den Kern und die Schale entfernen. Mit einer Gabel die Avocado in einer Schüssel zerdrücken und mit Chili-Knoblauch-Öl, Salz und Chiliflocken würzen und kurz vermischen. Tomate in kleine Stücke schneiden und in die Avocado-Masse geben. Nun 1 TL saure Sahne hinzugeben (ggf. einen zweiten TL hinzugeben – je nach Konsistenz) und mit Limettensaft abschmecken.

Für das Rührei:

Die Eier und Salz in eine Schüssel geben und kurz mit einer Gabel verquirlen. Die Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen und die Eimasse hinzugeben. Sobald die Masse anfängt zu stocken (ca. 20 bis 30 Sek.), die Ei-Masse mit einem Spatel von außen zur Mitte schieben, solange bis keine flüssige Ei-Masse übrig ist. Mit Pfeffer würzen.

Für die Fertigstellung:

Die Gougères waagerecht durchschneiden. Die untere Hälfte mit Avocado-Limetten-Creme bestreichen und mit dem Avocado-Gewürz bestreuen. Nun etwas Rührei auf die Avocado-Limetten-Creme geben und mit frischem Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und auf dem Rührei verteilen. Zum Schluss die obere Hälfte des Gougères aufsetzen.

Hier findest du alle Rezepte aus "Das große Backen".