Rezept aus "Das große Backen": Brandteig "Paris Brest piquant"

Zutatenliste

Zutaten Brandteig-Paris Brest:

• 120 ml Wasser

• 120 ml Milch

• 100 g Butter

• 1 Prise Salz

• 1 TL Zucker

• 150 g Mehl

• 1 Msp. Backpulver

• 4-5 Eier

Zutaten Chili-Salzkaramell:

• 120 g Zucker

• 40 ml Wasser

• 80 g Butter

• 120 ml Sahne

• 1 TL Fleur de Sel

• ½ TL Chili-Pulver

• 1 Vanilleschote (Mark)

Zutaten Mousseline-Creme

• 400 g Vollmilch

• 120 g Eigelb

• 235 g Zucker

• 40 g Maisstärke

• 30 g Wasser

• 55 g Eiweiß

• 255 g Butter, Zimmertemperatur

• 3 Blatt Gelatine

• ca. 4-6 EL Chili-Salzkaramell (siehe oben)

• Etw. Chili-Pulver

Zutaten Dekoration:

• 50 g Puderzucker

• 50 g Mandeln, gehobelt

Brandteig-Rezept von Constanze

Backzeit: 30-40 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 Backblech 30x40 cm

Für den Brandteig-Paris Brest:

Das Wasser, die Milch, Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Danach das Mehl mit Backpulver mischen und komplett hinzufügen und den Teig kräftig, bis sich ein weißer Film am Topfboden bildet, durchrühren. Den Teig durch immerwährendes Rühren circa 1 bis 2 Minuten abbrennen.

Den Teig in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Ein Ei nach dem anderen in den Teig rühren, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen. Den Teig nun in Kreisform aufs Blech spritzen (18 cm Durchmesser). Oben auf diese Kreise mittig noch einen Kreis setzen.

Nun das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Eine kleine Schale Wasser mit hineinstellen. Die Ringe mindestens 30 bis 40 Minuten backen und die Klappe des Backofens nicht öffnen.

Wenn die Farbe goldbraun ist und der Brandteig gut aufgegangen ist, den Backofen ausstellen.

Die Brandteigringe für mindestens 5 Minuten im Backofen ruhen lassen, dann rausnehmen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Für das Chili-Salzkaramell:

Zucker und Wasser in einer Pfanne karamellisieren, bis die Farbe bernsteinfarben ist. Zuerst die Butter einrühren und langsam die Sahne einfließen lassen.

Nun Fleur de Sel, Chili und Vanillemark dazugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Die Masse abkühlen lassen.

Für die Mousseline-Creme:

320 g Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen 60 g kaltes Eigelb schaumig schlagen. 50 g Zucker hinzufügen und alles kräftig mit einem Schneebesen verrühren.

40 g Maisstärke unter das Ei-Zucker-Gemisch rühren, bis eine glatte Textur entsteht. Nun den Topf mit der Milch vom Herd nehmen und die Hälfte der kochenden Milch nach und nach auf die Eier-Zucker-Stärke-Mischung geben. Weiter rühren, um die anderen Zutaten vorsichtig aufzuwärmen. Die restliche heiße Milch unter ständigem Rühren nach und nach unterheben und den Topf zurück auf den Herd stellen.

Die Grundmasse für die Konditorcreme unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mindestens zwei Minuten kochen lassen und erst dann den Topf vom Herd nehmen.

Die Konditorcreme in einen kalten Behälter gießen und die Creme mit Frischalte-Folie abdecken. Für 10 Minuten in den Kühlschrank geben.

Aus 105 g Zucker, Wasser und Eiweiß ein italienisches Baiser herstellen. Eiweiß steif schlagen und den Zucker langsam reinrieseln lassen und in den Kühlschrank stellen.

80 g Milch in einem Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit 60 g kaltes Eigelb mit 80 g Zucker vermischen.

Die kochende Milch unter Rühren langsam auf das kalte Eigelb gießen.
Alles wieder in den Topf geben und auf den Herd stellen, laufend rühren. Wenn die Temperatur 84 °C erreicht hat, den Inhalt des Topfs in die Schüssel des Rührgeräts geben und aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist.

Nun die Butter hinzufügen und verrühren. Wenn die Konsistenz stimmt, die abgekühlte Baisermasse unterheben.

3 Blatt Gelatine auflösen, im Topf erhitzen, bis sie flüssig ist und sorgfältig unter die Konditorcreme heben.

In einem letzten Schritt die Konditorcreme unter die Buttercreme heben. Mit Chili-Salzkaramell und Chili abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen.

Für die Fertigstellung:

Den Brandteigring horizontal halbieren und mit der Mousseline-Creme den unteren Ring mit großzügigen Tupfern füllen. Etwas Chili‑Salzkaramell darüber träufeln.

Den Ringdeckel aufsetzen. Den Ring mit Puderzucker bestäuben. Zum Schluss noch ein paar Mandelhobel drüberstreuen.

Hier findest du alle Rezepte aus "Das große Backen".