Rezept aus "Das große Backen": Brandteig-Windbeutel "Die goldige Himbeere"

Zutatenliste

Zutaten Mürbteig-Craquelin:

• 40 g Butter, Zimmertemperatur

• 50 g brauner Zucker (fein)

• 1 Prise Salz

• 50 g Mehl

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, pink

Zutaten Brandteig-Windbeutel:

• 100 ml Wasser

• 75 g Butter

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Zucker

• 100 g Mehl

• 3 Eier

Zutaten Himbeer-Gelee:

• 3 g Gelatine, gemahlen (weiß)

• 10 g Wasser, kalt

• 240 g TK-Himbeeren (für 100 g Himbeerpüree)

• 14 g Zucker

• 1 TL Yuzusaft

Zutaten Yuzu-Mascarpone-Creme:

• 200 g Sahne, kalt (mind. 32%)

• ½ TL veganes Sahnestandmittel

• 250 g Mascarpone, kalt

• 45 g Puderzucker

• ½ TL Vanilleextrakt

• 1 EL Yuzusaft

Zutaten Pistazien-Crunch:

• 20 g Pistazien, gehackt & ungesalzen

Zutaten Dekoration:

• 6 Himbeeren, frisch

• Etw. Blattgold

• 5 g Pistazien, gehackt & ungesalzen

• Etw. Goldpuderspray

Brandteig-Windbeutel-Rezept von Elli

Backzeit: 19 Minuten

Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Für den Mürbteig-Craquelin:

Den Backofen vorheizen. Butter, braunen Zucker und Salz gut miteinander vermischen. Mehl dazugeben und alles gründlich verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Etwas pinke Lebensmittelfarbe hinzufügen und gleichmäßig unterkneten. Den Teig zwischen zwei Silikonmatten möglichst dünn (circa 2 mm) ausrollen. Anschließend so lange ins Gefrierfach stellen, bis der Brandteig zubereitet und aufgespritzt ist.

Für die Brandteig-Windbeutel:

Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit sprudelnd kocht, den Topf vom Herd ziehen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Anschließend alles kräftig mit einem Kochlöffel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis sich am Topfboden ein weißlicher Belag bildet und sich der Teig als geschlossener Kloß vom Topfrand löst. Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und etwa drei Minuten abkühlen lassen. Danach die Eier nacheinander unterarbeiten. Der fertige Teig soll eine glatte, geschmeidige und leicht glänzende Konsistenz aufweisen. Abschließend den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf eine mit Kreisen markierte Silikonmatte gleichmäßige Brandteig-Bällchen aufspritzen.

Für die Fertigstellung (Teil 1):

Den Mürbteig aus dem Tiefkühler nehmen und vorsichtig Kreise mit 4 cm Durchmesser daraus ausstechen.

Je einen Mürbteigkreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 19 min backen. Die Ofentür dabei unbedingt die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Backofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Windbeutel 3 bis 5 min im Ofen abkühlen lassen. Anschließend komplett auskühlen lassen.

Für das Himbeer-Gelee:

Zunächst die gemahlene Gelatine in kaltem Wasser einweichen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Währenddessen die Tiefkühl-Himbeeren in einen Topf geben und bei schwacher Hitze langsam erwärmen. Anschließend die Himbeeren mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen, sodass keine Kerne im Himbeerpüree verbleiben. Das Himbeerpüree zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Die gequollene Gelatine unterrühren und mit einem Schneebesen glatt verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Danach den Yuzusaft unterziehen. Das fertige Himbeer-Gelee auf einen großen flachen Teller gießen und komplett auskühlen lassen. Das ausgekühlte Himbeer-Gelee in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Unmittelbar vor der Verwendung mit einer Schere ein kleines Loch in den Spritzbeutel schneiden.

Für die Yuzu-Mascarpone-Creme:

Sahne mit veganem Sahnestandmittel steif schlagen. Mascarpone, Puderzucker und Vanilleextrakt in einer Schüssel glattrühren. Yuzusaft dazugeben und unterrühren. Sahne vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben. Für die Dekoration einen kleinen Teil der Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in den Kühlschrank stellen. In einem anderen Spritzbeutel mit Sterntülle etwas Himbeer-Gelee an den Innenrand des Beutels gleichmäßig verteilen, damit beim Ausspritzen ein Marmorierungseffekt entsteht. Anschließend die restliche Creme in den Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für den Pistazien-Crunch:

Die gehackten Pistazien rösten und in einem Schälchen bereitstellen.

Für die Fertigstellung (Teil 2):

Die unteren Teile der Windbeutel mit einem Messer vorsichtig abschneiden. Die Yuzu-Yuzu-Mascarpone-Creme mit der Marmorierung aus dem Kühlschrank holen und zuerst in der Mitte des aufgeschnittenen Bodens einen Tupfer setzen, dann kreisförmig aufspritzen, bis sich eine Mulde bildet. Das Himbeer-Gelee in die Vertiefung spritzen und mit der Creme den Himbeer-Kern abdecken. Etwas gehackte Pistazien auf die Creme streuen. Anschließend die Deckelchen wieder aufsetzen.

Für die Dekoration:

Die Yuzu-Mascarpone-Creme im Spritzbeutel aus dem Kühlschrank holen und auf den Deckel einen Kreis spritzen, etwas gehackte Pistazien aufstreuen, eine Himbeere mit der Spitze nach oben auf den Kreis setzen, mit einer Pinzette drei kleine Stücke Blattgold um die Himbeere auf die Creme setzen und mit Goldpuderspray einen letzten edlen Schliff verleihen.

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