Rezept aus "Das große Backen": "Knackige Eclairs"

Zutatenliste

Zutaten Brandteig-Eclairs:

• 90 g Wasser

• 75 g Butter

• 1 Prise Salz

• 1,5 TL Zucker

• 150 g Mehl

• 3 Eier

Zutaten Physalis-Creme:

• 200-300 g Physalis

• 40 g Zucker

• 250 g Mascarpone

• 30 g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 150 ml Sahne

• 16 g Sahnesteif

• 1 TL Zitronensaft

Zutaten Basilikum-Vanille-Creme:

• 150 ml Sahne

• 8-10 Basilikumblätter, frisch

• 250 g Mascarpone

• 40 g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 1 Vanilleschote (Mark)

• 16 g Sahnesteif

Zutaten Craquelin:

• 60 g Butter, Zimmertemperatur

• 80 g Mehl

• 75 g brauner Zucker

• Etw. Lebensmittelfarbe, orange

Zutaten Fertigstellung:

• Etw. Granatapfelkerne

Zutaten Dekoration:

• 100 g weiße Kuvertüre

• Etw. Blattgold

Eclair-Rezept von Kayahan

Backzeit: 25 Minuten

Temperatur: 220 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech mit Eclairmatte (Silikonmatte)

Für den Brandteig:

Den Backofen vorheizen und ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen.

Wasser mit Butter, Salz und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.

Mehl anschließend auf einmal dazugeben und direkt mit einem Kochlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Bei mittlerer Hitze weiter rühren und den Teig Kloß immer wieder von allen Seiten mit dem Kochlöffel auf den heißen Topfboden drücken. So wird der Teig "abgebrannt" und beim Backen entstehen die Hohlräume. Dabei entsteht eine weiße Schicht am Topfboden. Den Topf vom Herd nehmen. Anschließend den Teig in eine Schüssel geben und 3 Minuten abkühlen lassen. Dann die Eier einzeln gründlich mit der Küchenmaschine oder Handmixer einrühren. Jedes Ei so lange verrühren, bis wieder ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist fertig, wenn er schön glänzt und zäh von einem Löffel fällt. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und auf der Silikonmatte zu Eclairs spritzen.

Für die Physalis-Creme:

Die Physalis pürieren und mit dem Zucker 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen, die Masse sollte etwas eindicken. Den Mascarpone, Puderzucker und Salz kurz glattrühren.

Die Sahne und Sahnesteif dazugeben und alles zusammen steif schlagen. Die Physalis und den Zitronensaft zum Schluss nach und nach unterrühren, je nach Intensität des Geschmacks. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Basilikum-Vanille Creme:

Die Sahne mit dem Basilikum kurz aufkochen und anschließend kurz ziehen lassen. Die Basilikum-Sahne sehr fein pürieren und komplett kaltstellen. Den Mascarpone mit dem Puderzucker und Salz kurz glattrühren und die Vanille zugeben. Die kalte Basilikum-Sahne mit dem Sahnesteif unterheben und steif schlagen. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Für das Craquelin:

Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und gut vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen dann zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Mit einem Ausstecher ausstechen. Die Eclairs mit der Schicht belegen und für 25 Minuten backen.

Für die Fertigstellung:

Die Eclairs aufschneiden und abwechselnd der Reihe nach die Cremes aufspritzen. Auf die Cremes die frischen Granatapfelkerne auflegen. Den Deckel des Eclairs auf die Creme halbschräg auflegen.

Für die Dekoration:

Die weiße Kuvertüre schmelzen und auf die Eclairs bis zur Hälfte aufspritzen. Blattgold auf der weißen Kuvertüre verteilen.

Hier findest du alle Rezepte aus "Das große Backen".